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主办单位：四川省经济文化协会

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泡菜被誉为“川菜之骨”，是所有四川人心尖尖上的美食，既可以做佐饭而食的小菜，又是各种美味川菜的“幕后英雄”。

眉山是大文豪苏东坡的故乡，据史料记载，苏东坡当年不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。为纪念苏东坡，眉山百姓习惯将腌制的泡菜统称为“东坡泡菜”，眉山也因此形成了自己独一无二的东坡泡菜文化。据统计，2023年眉山市泡菜销售收入超220亿元，市场份额占全省二分之一、全国三分之一，形成“中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山”的产业发展格局。

这些年，眉山市不仅对泡菜产业链精益求精，同时也在不断丰富着泡菜文化，推动泡菜与文旅产业的融合，将泡菜产业链进一步延伸拓展。2024第十四届中国泡菜食品国际博览会（简称“泡博会”）将于3月16日至18日在眉山举行。届时，来自国内外306家参展商，将带着各家泡菜产品亮相泡博会，为大家带来舌尖上的美味。作为全国规模最大、规格最高、独具特色的泡菜食品专业性展会，泡博会的影响逐渐扩大，引领着东坡美食焕发新的生机活力，也实现了眉山与世界的良性互动。

特色美食是一座城市的文化名片。如今，有着千年历史的“东坡泡菜”已不仅仅是一道下饭菜，它正向着现代产业阔步进发。

传承——让非遗泡菜“活”起来

走进位于眉山市东坡区“中国泡菜城”园区内的四川老坛子食品有限公司生产车间，只见上千个一人来高的泡菜坛一行行整齐排列，里面分门别类装着萝卜、辣椒、仔姜等各种蔬菜，不时还能听到坛盖边缘发出“咕噜、咕噜”的气泡声。

四川老坛子食品有限公司生产车间内，上千个泡菜坛整齐排列。人民网 赵祖乐摄

“刚才咱们听到的这个声音，是自然发出的，我们把它叫做乳酸菌在‘唱歌’，在这里经常都能听到。”四川老坛子食品有限公司总经理助理余庆边走边说，“我们的泡菜要经过筛选、清洗、腌渍、发酵、加工、包装等多道工序，才能走上餐桌。这样的制作技艺已经经历了四代传承，是省级非物质文化遗产。”

余庆介绍，公司自2010年成立以来，始终以传承和发扬传统泡菜文化为己任，一直坚持老坛子“老母水”古法发酵制作技艺，精选泡菜原料，严控质量关、生产出具有浓郁酸香风味的泡菜和泡菜原料。“要想生产出好吃的泡菜，秘诀就在于坛子里的‘老母水’，里面富含活性乳酸菌。‘老母水’好，泡菜才好。”

“我们老坛子的‘老母水’含有500多种乳酸菌，其中300种左右是已知的。不同的乳酸菌能够产生不同的滋味物质出来，所以用这种传统方式泡的泡菜，风味非常醇厚，也更能受到厨师以及消费者的喜爱。”余庆道出了保持“老母水”品质的关键，“我们泡菜用的都是产自‘土陶之乡’四川隆昌的土陶坛。土陶坛的内壁是很粗糙的，有很多微小的洞，乳酸菌也非常小，它就可以藏在里面，洗坛子的时候都洗不掉。这些菌就一直是活的，你再加进去新的菜，这些菌就会‘跑’出来。这样一来，就会让‘老母水’里的几百种乳酸菌一直留存下来，从而保持泡菜的传统风味。当然，除了装泡菜的坛子，蔬菜、盐、水等质量的把关，也很重要。”

技艺，贵在守护；文化，需要传承。据了解，早在《诗经》《商书·说明》《说文解字》等古籍文献中，泡菜就已有记载，目前已知最早记载四川泡菜做法的《齐民要术》距今已有1500多年历史。

那么，拥有文化底蕴，如何打好“东坡泡菜”这张文化牌？

“当地创建了‘中国泡菜城’，每年还会举办相关博览会，吸引众多企业和食客参加。”“中国泡菜城”管委会相关负责人徐义说，“‘中国泡菜城’是一个工业园区，也是一个4A级的旅游景区，我们建设了泡菜博物馆，同时推动形成了从泡菜博物馆、泡菜风情街到特色企业生产线的工业旅游环线。”

入驻“中国泡菜城”的老坛子食品有限公司先后被评定为四川省非物质文化遗产项目体验基地、眉山市中小学生研学实践教育基地，发展工业旅游，给像他们这样的企业带来更多可能。

“去年一年，我们先后接待了37批次，共计11000多人来研学和体验。”余庆说，“这种活动既拓展了公司收入来源，也可以让更多人了解泡菜文化。而且对外开放参观体验，对我们生产环节管理、提升工人素质也起到了促进作用。”

在老坛子公司的展厅，除了传统的辣椒、青菜、豇豆、萝卜、仔姜等“老母水”泡菜，还陈列着苹果、金桔、葡萄、香梨等各式水果泡菜。“这种水果泡菜，是我们根据现代消费者的需求和喜好而创新改良的，既有泡菜的滋味，又有水果的风味。”余庆笑了笑说，“非遗技艺也要与时俱进嘛！”

老坛子公司的文创产品。人民网 赵祖乐摄

与时俱进的不只是泡菜，还有衍生产品。在展厅，大小不一的熊猫形象的泡菜坛子令人眼前一亮。“这是我们的一个文创产品，现在也是天府旅游名品。”余庆直言，未来会进行更多尝试，让越来越多的人了解“东坡泡菜”文化，爱上“东坡泡菜”。

创新——引领泡菜产业转型升级

在四川各大商超、农贸市场里，“吉香居”“暴下饭”“酱牛八方”“川至美”等品牌的泡菜、下饭酱、复合调味料比比皆是，深受消费者喜爱。这些都是眉山东坡本土企业——吉香居食品股份有限公司生产的产品。

“目前，我们企业在全国的布局已经完成，就是说在地级市全部都有经销商，在50万以上人口的县城，我们也覆盖了80%以上。2023年，吉香居国内销售额达到了13亿元。”吉香居食品股份有限公司市场部总监晏敏介绍。

吉香居公司的自动化泡菜生产线。受访者供图

走在吉香居生产园区里，随处可见接地气的标语，让人印象深刻的是其中一条——“没有质量就没有饭吃”。“这句话是我们员工自己总结出来的，也体现了吉香居一直以来坚持的原则，就是质量第一。” 吉香居食品股份有限公司副总经理王艳丽说，在2000年成立之初，公司就采用现代企业管理模式，坚持“让专业的人干专业的事”，严格执行高标准、严要求、规范化。

产业高质量发展，离不开科研创新。王艳丽回忆说，2011年，公司董事长丁文军带队去国外参观学习，当即以260万每台的价格，引进了6台全自动灌装机，之后跟国内的设备厂家进行合作研发，用2年时间让全自动灌装机实现了国产化。“研发的这种国产全自动灌装机可以自动称量、灌装、封口、抽真空，更加适合我们企业的需求。”不久后，吉香居就将这一制造技术分享给了其他当地泡菜企业，让大家都用上了先进的自动化设备，也助推东坡泡菜产业向前跨越了一大步。

多年来，吉香居始终坚持创新驱动，通过不断的技术研发和产品升级，推动泡菜生产技术的进步。“这种对创新的执着追求，不仅提升了产品的品质和口感，也为泡菜的规模化、标准化生产提供了强有力的技术支撑和决策依据。”王艳丽直言，“今后，公司将持续加大研发力度，紧跟市场变化和消费者需求，不断提升产品品质和口感。同时，继续优化生产流程，提高生产效率，以更优质的产品和服务回馈消费者。”

吉香居产品研发中心内摆放的各类泡菜。人民网 赵祖乐摄

产业创新是新质生产力的重要实现形式，眉山市东坡区正持续用力构建富有地方特色和优势的现代化产业体系。

去年，四川东坡中国泡菜产业技术研究院围绕泡菜科研技术研究发表论文5篇，出版专著1部，授权发明专利5项，持续建设泡菜菌种资源库，全年筛选出优势菌株131株；会同吉香居完成“核心微生物发酵关键技术及高品质泡菜开发应用”项目成果评价，达到国内领先水平。

2023年末，省农科院选育的萝卜新品种“CR川冠1号”在东坡区示范成功，两年来累计推广500余亩。在永丰村示范基地，通过省农科院专家测产验收，“CR川冠1号”平均亩产达5692.6公斤。该品种比传统的“春不老”萝卜产量更高、口感更好、根肿病零感染，更适宜泡菜加工。

四川省农业科学院水稻高粱研究所副研究员李晓梅介绍，“目前我们与吉香居企业达成了合作协议，以后他们会运用这个品种作为泡菜加工原料。这个品种也已经得到了加工企业和种植户的认可。”

开拓——抢占预制菜产业新赛道

一场跨越10余年的博览会，见证了一碟“小泡菜”到百亿“大产业”的发展历程。

眉山市人民政府副市长戴林莉在介绍第十四届泡博会的特点时说，“我们以泡菜、预制菜、调味品等特色食品企业为主要参展和招商对象，届时将有来自国内外300余家食品及上下游配套企业参展。博览会展馆统一设计、统一布展，设置了‘一带一路’国际馆、预制菜主题馆、泡菜主题馆、县区特产馆、科技制造馆5大专业展馆，展陈面积约3万平方米，全面展示我国泡菜、预制菜产业发展成就，推介新产品、新技术、新装备、新业态。”

近年来，从泡菜起步，眉山东坡区逐渐形成了以泡菜、预制菜为主导，统揽餐饮、粮油、调味品、糖果糕点、乳制品、畜产品、茶叶的食品产业集群。在“中国泡菜城”管委会相关负责人徐义看来，抢占预制菜产业这条新赛道，是当前的一个重要任务。

“我们现在主要做几件事情，第一是正在新建预制菜创业中心，为企业预制菜方面的发展做好科研保障，预计今年年底会建成。第二个就是我们会把预制菜作为下一步招商引资的重要板块来发展。”徐义坦言，“预制菜涵盖的种类是很广泛的，所以发展前景比较大。”

坐落于眉山东坡区的“中国泡菜城”。受访者供图

据了解，“中国泡菜城”位于眉山市东坡区岷江东岸片区，规划面积17.94平方公里，现已建成2万亩蔬菜种植基地及5.1平方公里核心工业区，是全国第一个规模最大、功能最全、工艺最新的泡菜产业园区，入驻企业109户，规模以上企业48户。近两年，越来越多的预制菜企业被吸引入驻，味滋美就是其中之一。

四川味滋美食品科技有限公司是一家技术性企业，专注川式风味复合调料和预制菜的定制研发、柔性生产和销售服务，在“中国泡菜城”建有两个现代化生产基地。“目前公司专长于川式半固态复合调味料、固态复合调味粉、速冻生调理预制菜、速冻熟制品预制菜四大领域。”谈到为何入驻“中国泡菜城”时，四川味滋美食品有限公司副总经理兼研发总监杜弘坤说，“首先是减少运输成本，例如，我们和园区内一家豆瓣酱企业有合作，他们工厂到我们这里只需要5分钟的车程，另外，原材料在配送过程中用的是超大规格的，包装材料节约了不少，总的成本就会降低。”

除了成熟完备的食品产业集群，对于企业而言，当地良好的招商引资政策和服务也是一大吸引力。“针对不同特点的企业，我们会采用不同的招商引资政策和优惠政策。从企业签了协议、决定入驻园区之后，我们就会为企业提供全保姆式的服务，从企业拿地到建设过程的每一个环节，我们都会安排网格员和他们进行一对一联系。”徐义说。

“眉山东坡这边的营商环境很好，我们公司想在西南市场布局，综合考虑下来，最终选择了这里。”四川天合堂食品股份有限公司总经理刘恕介绍，天合堂的总部在山东，主打丸子、肉肠产品，企业入驻“中国泡菜城”仅一年，现在每天的生产量就可以达到40吨。“我们根据当地饮食特色和消费者需求研发了一些新品，现在肠类产品已经在量产阶段了，销往全国各地，当然也是西南为主，将来还打算拓展到老挝、柬埔寨、越南等东南亚国家。一个月前，我们派营销团队去那边考察市场，今天就要回来了。”

谈及“中国泡菜城”的未来发展方向，徐义说，“未来3年内计划投资3亿元，建设‘中国泡菜城’一二三产业融合发展项目。大力实施建圈强链，抢占预制菜新赛道，围绕‘即烹、即配、即热、即食’四大细分领域，持续跟进三旋火锅食材项目、即刻好菜即烹类预制菜生产基地项目。”

来源：人民网四川频道