四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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四川位于祖国西南部，

因气候湿润，物产丰厚，

被誉为“天府之国”，

巴蜀自古多美味，

酸甜苦辣，人间至佳，

今天，

我们一起寻宝走近凉山州宁南县，

探索发现那里传承200年的食醋酿造绝艺——宁南晒醋！

得天独厚 历史悠久

宁南县位于四川省凉山彝族自治州南部东侧，地处则木河、安宁河、小江三大断裂带交汇处，属典型的亚热带季风气候区，是四川省布依族人口最多的县。宁南晒醋酿造技艺主要分布在宁南县披砂坝子，披砂坝子为县政府所在地，其由山坡上的洪积物堆积形成，当地土质肥沃，物产丰富。

宁南晒醋酿造工艺是一项流传了200多年的传统技艺，清朝雍正年间，宁南便出现了手工制醋的作坊，之后一直以民间技艺时断时续地沿袭保留下来，长期以来，它作为具有浓郁地域特色的饮食文化的代表，为延续地域文明发挥了较大的作用。

一方水土孕育一方醇酿

宁南晒醋酿造技艺独特复杂，其制作历时长达一年时间才能完成，酿造时间长、投入高、产量低，制作手法传统精良，其制作工序为备料、生麦芽、熬稀粥、拌麦芽、拌麸皮、发酵、淋醋与滤醋、晒醋与陈酿。晒醋酿造以纯天然无污染的宁南本地优质大米、小麦、麦麸、天然山泉水为原料，以麦芽为糖化发酵剂，采撷天地精华，择取最具能量的农作物与富含多种矿物质的清澈山泉，从源头确保产品品质。晒醋酿造工艺传统地道，以纯手工纯粮食经过长时自然发酵陈酿，经过七大步骤、二十多道工序，加上自然光照，长时晾晒而成。宁南晒醋呈红褐色，以“香味浓郁，酸味适宜”的特点而著称。它含有丰富的蛋白质、人体所必需的氨基酸、多种维生素及有益于健康的锌、铜、铁、磷、钾等十多种微量元素，具有开胃健脾、增进食欲、降血压、增强体力、增加机能免疫力等保健功效。另外，晒醋是纯手工酿造出来的，不添加任何的防腐剂、色素，用它做成的菜品口感比一般的醋的味道好得多，酸香绵柔，清和利窍，唇齿回甘，品味悠长，乃醋中上品！

历史遗存 稀世之珍

宁南晒醋酿造技艺主要以师徒之间口传心授得以传承、主要以家庭作坊的形式存在，历经200年代代相传延续至今，目前仅有谭国勇一家手工作坊仍在坚持酿造，其酿造技艺古老而独特，这是由当地物质匮乏、生活贫困等因素制约下创造出的产物，具有较高的历史文化保护传承价值。由于宁南晒醋酿造技艺制作方法程序独特复杂，现已陷入传承的瓶颈，无人愿意学习此传统技艺，面临严重濒危现状，亟需传承保护。

宁南县政府现已制定了五年保护计划，将宁南晒醋酿造技艺纳入宁南县特色文化重点保护内容。宁南晒醋作为当地特产，已与宁南豆腐干、荞饼、冬桑凉茶、油鸡枞等特色美食一同名扬四海。相信，在未来，宁南晒醋酿造技艺将得以良好传承，在民族饮食文化的篇章里书写上浓墨重彩的一笔！

来源：四川人民政府网