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在川西坝子,每当岁暮天寒之时,家家户户开始忙活起腌制盐菜。

周代蔬菜种类繁多,吃不完的蔬菜也以盐渍保存,收入东汉许慎《说文解字》的“菹”字,意思就是腌菜。

流传至今,腌菜依然在人们生活中扮演着重要配角。当然,家庭腌制蔬菜现在已经淡去,市上腌菜乃由专业户腌制。腌制盐菜一般选青菜。青菜购来,掰下叶,洗净,晾干;茎则削皮切条状,也晾干。几日后,将干青菜收拢放入盐,拌匀,可多放一点盐,否则青菜会腐坏。一番操作后,再将青菜置入陶坛。坛口还要放置呈十字架的竹片,以免盐杀出青菜残余水分致盐菜膨胀溢出坛口。不过三四十日间,盐菜即可食用。

盐菜可烧汤,比如盐菜豌豆汤。先前,豌豆上市时,母亲最爱做此汤。一把豌豆、一把盐菜,再加点葱花,滋味咸鲜,豌豆清香。盐菜也可与猪肉合烹,比如炒回锅肉、蒸咸烧白。盐菜蒸咸烧白几乎是标配,三线五花肉抹点酱油,合起盐菜同蒸,盐菜的滋味一丝丝渗入五花肉,肉脂的香味难与人言。这里,盐菜的好坏决定烧白的味道。盐菜还可与米线、面条同食。清汤米线、清汤面条常常难入味,若加丝丝盐菜,风味顿生,口味重的食客最喜这一口。

盐菜是腌菜一大宗,此外,腌辣椒、腌萝卜、腌苤蓝、腌娃娃青也很常见。腌时还要加点辣椒面,作小菜食用,倍增食欲。腌辣椒、腌苤蓝家庭不腌,都是现买。腌苤蓝即大头菜,调味、红油凉拌俱佳;腌辣椒配奶汤面,几乎是绝配,酸辣椒配浓郁的鸡汤,汤味、辣味、咸味,夫复何言?腌辣椒有窍门,质地佳者,又脆又辣;劣者,枯萎,水分重,难入口。

来源:四川省情网