四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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菜系，也称“帮菜”，是指具有鲜明的地方风味特色，在选料、切配、烹饪等技艺方面、经长期演变而自成体系，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 

▲ 美味川菜 

清代初期时，便有鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，并被称作“四大菜系”。加上四大菜系在清末分化成的浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系，共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。 

川菜之所以成为“八大菜系”之一。其主要原因是调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，善用麻辣。川菜在调味上通过对辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等主要调味品的不同配比，幻化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。 

▲ 口水鸡 

并且川菜在色、香、味、形上兼有南北之长、口味上有“多、广、厚”的特点。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)、八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说，在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。日常生活中常吃的如东坡肘子、干烧桂鱼、鱼香肉丝、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、夫妻肺片、担担面、龙抄手等都属于川菜。 

如此有群众基础且明显区别于其他各菜系的风味，自然成就了川菜在中国“八大菜系”之中的重要地位。 

川菜中都有哪些派系?现在的川菜主要有三大派系，它们分别是“上河帮”“下河帮”以及“小河帮”。 

上河帮是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，口味相对清淡，我们所熟知的许多传统菜品都属于上河帮。上河帮讲究用料严格以传统经典菜谱为准，集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，旧时历来作为四川总督的官家菜。著名菜品有开水白菜、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉等。 

▲ 毛血旺 

下河帮俗称江湖菜。以重庆、达州、南充为主、其大方粗犷、用料大胆，不拘泥于材料的特点使下河帮的菜品吃起来十分过瘾。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡。 

小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为中心，其特点是大气、怪异、高端。我们所熟知的水煮系列的发源地就在小河帮，经由下河帮的推广最终发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

来源: 成都市地方志