时间：2020-08-17浏览量：5509次
川菜炒法之一，又称“随炒”“软炒”。
为川菜烹制中最有特点、运用最广的一种炒法。
最能体现川菜烹制中小锅单炒，不过油，不换锅，现兑滋汁，急火短炒，- -锅成菜的特殊风格。多用于已经过刀工处理成小形的动物原料为主烹制的菜肴。烹制时，原料码味，码芡，旺火，先用热油炒散，再加配料，然后烹滋汁迅速翻拨簸锅收汁亮油至熟。
按此法烹成的菜肴，有散籽亮油、统汁统味、鲜嫩爽滑的特点，如肝腰合炒、鱼香肉丝。
肝腰合炒
来源：四川省志川菜志
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