四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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提起那个中江面，

四川人人都称赞。

细如发丝能通风，

过夜回锅煮不烂。

猪油葱花和鸡汤，

再加几根豌豆尖。

好好吃喔，

香喷香喷味道鲜……

这首流传很广的四川民歌，是关于中江挂面的生动写照。

中江挂面的发明产生已有800多年历史。相传，南宋绍兴年间（1131—1162），中江有一位来自北方的崔姓县令喜好面食，要求县衙内的厨师把面食的味道口感弄好一点，面条做得细一点、再细一点。但厨师想尽千方百计，做出来的面条还是又粗又大，口感不好，总难遂意，时常受到县令责骂。有一天，厨师为这个县官炖羊肉，用竹筷插入羊头的眼窝取出羊头时，看见汤水浓汁成为一条线，越流越细、慢慢流入锅内。从这一偶然现象中，厨师突然得到启示。于是，他将吃完羊肉的两个羊头骨架置放案板上，两个眼洞分别插进竹筷，将经过发酵、原本准备用来蒸馍的面团搓成粗湿面条，两头各缠绕在两根竹筷上，两手各执一筷，轻轻地拉扯，面条果然越来越细，并不会断条，于是，较细的中江挂面就这样产生了。厨师以汤宽火旺做出来的面条味道十分鲜美，受到县官赞赏。县官在县衙宴请中江社会名流，得意地推出了这碗细面条。这个方法从此传到民间，很多人学会了做细面条，经过中江农村劳动人民不断生产实践总结，创造了一套完整的手工制面工艺。为纪念中江挂面的发明诞生，一代又一代挂面师傅把挂面所用的木头架习惯地叫做“羊头架”。

壹

传统正宗的中江挂面须选择用上好的小麦，由石磨碾制面粉，配以清冽的泉水、适量的豆粉、精盐、蛋清、芝麻油等辅料，经过和面、划条、盘条、发酵、抻条、上竹、扑粉、上架、挂面、晒面、切面等十来道工序，一架面（约30公斤）从当晚到第二天下午，在20小时内一气连贯完成。制面师傅头天傍晚就要揉好面团，晚上开好大条，次晨鸡鸣时刻就要起来扯小条，还要经过多次闷箱发酵，早饭后再次扯小条，挂面上架。一首古代奇特的民谣，以一位荡妇的拟人化形象生动述说了中江挂面的制作过程：

“自从离夫（麸）以后，总爱搽粉抹油（配制）。

傍晚进了暖房，任人随便搓揉（和面）。

缠住两个光棍，上下卖弄风流（晒面）。

本想天长地久，谁知刀断两头（切面）。

草纸裹尸露腹，摆放铺面街头（出售）。

远客慕名来中江，争相拥抱亲友留（购买赠送）。”

中江挂面产品按粗细分为腰面、二刀面、头子面，还有蛋清、神砂、胎盘、韭叶面等许多品种。由于面粉在发酵过程中产生了大量酵母菌和蜂巢般的气泡，面条上布满微孔，故有“空心面”之称。中江挂面具有20几种人体必需的氨基酸、蛋白质，有丰富的营养，食之柔软，味道鲜美，有健脾和胃之功效。

贰

中江挂面特色的形成，有得天独厚的原料、水质和气候条件，有工匠精湛的技艺和严格的生产过程，且受气候影响大，只有从当年农历8月到次年3月这段晴好天气才能生产。风和日丽的天气生产出来的挂面，外观质量会特别地好。历史上，一直以“洁、净、干、白、细”五个标准衡量中江挂面的质量。

清代道光至民国年间，是中江挂面的全盛时期，作坊林立，产量猛增，年产100万公斤以上，以大宗产品进入省内外市场，涌现出“积玉源”“文席昌”“林福生”等老挂面商号以及“面状元”刘正常和刘氏“三闲王”等许多技艺高超的挂面匠。由于当时中江水运发达，每天常有几十条船满载中江挂面，驶离凯江小南门码头，由凯江、涪江、长江水运而下，销至荆、湘、吴、广，远运港、澳、南洋地区；陆路则有销往成都、温江、灌县等川西地区，还有专程送往京都、专供皇帝和大官僚享用的“御面”。清代诗人王朗山在《玉尺山人诗抄》中有“中江烧酒中江面，一路招牌到北京”的咏赞诗句。代表乾隆皇帝朝圣南海、巡察台湾的左都御史、中江人孟邵曾将家乡的挂面进奉给乾隆皇帝品尝并填《临江仙》词纪念：

名列帝王玉食中，

堪称道骨仙风。

宫廷华府觅芳踪，

金碗增色，只为银丝种，

一经巧手幹旋出，

面中再无昆仲。

至今盛名犹称颂。

孔通华夏，敢道九州同。

民国版《中江县志》记叙了中江挂面的特点：“县城内外俱佳，河西谭家街尤胜。色白味甘，食之柔滑。细而中空，它处不然，以此为辨”。1915年，中江“仁兴号”作坊生产的硃砂挂面，在巴拿马“万国博览会”上，与茅台酒同台展出，广受好评。

1958年，中江大西门火神庙建立了城关制面厂。20世纪60年代，由于加工成本高，头子粗面不好处理，所产小批量挂面不再公开出售，仅供本地医院产妇、会议馈赠和居民春节限量供应。1983年，县上成立了手工挂面协会，1985年建立了挂面联营公司，挂面生产专业户恢复到100余户，年产挂面60万公斤。

中江挂面是珍贵的馈赠礼品。建国初，抗美援朝特级英雄黄继光的母亲黄妈妈访问朝鲜时，曾挑选10公斤蛋清挂面作为礼品赠送给金日成首相。1979年绵阳地区地方产品展销会上，中江挂面展台前，群众排成长龙，每人仅能购到一市斤中江挂面。1984年，中江选送的特级银丝面荣获“四川省旅游产品金牌奖”，中江挂面被外国友人当成稀罕之物带回日本、韩国、新加坡、美国、加拿大。

“吃面只要三分钟，做面却需要两个工”。挂面工人的劳动繁重而艰苦。解放前，中江挂面工人中曾流传一首民谣：

歌 谣

有儿别学挂面匠，

有女莫嫁挂面郎。

吃了许多冷菜饭，

睡了一些没足床。

高架凳上站弯腿，

熬更受夜苦难尝。

1984年，绵阳地区农科所、四川省农学会、四川大学化学系等科研单位，响应中央“面向生产，为生产服务”的号召，派出科技人员对中江挂面《以机械代替手工和面》《挂面防霉保鲜》《发酵盘条桶改固定为运动式》《烘干房及连续式烘干线建设》等课题进行研究并获得可喜成果，减轻了工人的劳动强度，缩短了生产周期，提高了挂面质量。特别是烘干线的建成，告别了“靠天挂面”的历史，为阴雨天气照常挂面提供了可靠保障；真空包装大大延长了保鲜贮存日期。

面食在群众日常生活中占据着相当大的比例，中江挂面有着广阔的市场前景。目前，中江“钟氏挂面”正承袭和发挥传统技术优势，不断提高产品质量，改进包装，树立起中江挂面的品牌形象。中江县委、县政府成立了“中江县挂面产业领导小组”，负责协调招商引资、示范基地及仓储中心建设，实现中江挂面的技术标准、包装、商标、收购、销售的“五统一”，做大做强中江挂面这一传统名牌产品。2012年，中江挂面成功申报“中国原产地地理标志”，成为出口欧盟的免检产品，2014年，被评为四川省非物质文化遗产，中央电视台《舌尖上的中国》及其他媒体广泛宣传报道，每年300多万公斤的中江挂面销往全国、世界各地。当前，中江正大力招商选资，计划投入6亿元，在紧邻县城和凯江的杰兴镇觉慧村，打造“中国挂面第一村”，以中江手工挂面非物质文化传承为特色，打造集文化传承、亲子体验、休闲度假、康养生活为一体的全国性知名生态休闲区。建设中江手工挂面非遗文化园，挂面村民俗区，临凯江康养生活区，凯江千亩湿地公园等。中江挂面这块古老的金字招牌必将在党中央振兴乡村的战略中发出更加耀眼的光芒，为祖国的农耕、农艺、饮食文化增添更加绚丽的光彩！

来源：四川省情网