四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

sichuan restaurant brand network ( database )

泡菜是川渝地区家喻户晓的一种佐餐食品，在筵席、宴会中，品尝各味佳肴之余，最后上几色泡菜（称为“随饭菜”），不仅可以调节口味，也有醒酒解腻的特殊效果。

▲ 四川泡菜

腌制泡菜虽技法各异，但一般都使用大头菜作为原料，《华阳国志》中写道李冰在蜀“穿广都盐井诸陂池”，用自流井的盐来腌制泡菜，可见这种食品的历史悠久。大头菜也叫芜箐，公元154年，汉桓帝诏曰：“蝗灾危害，畦水变至，五谷不登，人无宿储。其令所伤郡国皆种芜箐，以助人食”，可见东汉时期它已经得到了普遍种植。

三国时期，文献记载“诸葛亮所到之处，令士兵独种芜菁，言其有六利”，将它作为军队食品，应该是为了满足作战的需要。同时因为诸葛亮在南征北战中传播了“芜菁”的种植技术，它也被称为“诸葛菜”，小小的腌菜也和三国名人产生了联系。北魏贾思勰在《齐民要术》中，更是对大头菜腌制的方法做了全面的总结，在处理原料方面，就有咸范法（盐制）、汤范法（泡制）、瓜范法（腌制）等多种。

▲ 大头菜

青城泡菜是蜀地泡菜中的佼佼者。关于它的制作工艺，继承了古代“蜀芥芜菁作菹法”的传统。全真道（道教派别）提倡素食，更重视泡菜的加工精制。

不再局限于使用芜箐作为原料，青城泡菜选料讲究，种类丰富，如鲜红透亮的灯笼海椒，嫩黄如象牙的仔姜，碧似翡翠的带蒂黄瓜，黑油油的地龙子，洁白如素绢的菖头等，形色兼备。

▲ 一小碟泡菜是佐餐的佳品

菜要坛子泡，首先要选好坛子。一般以选火候老、釉子好、无砂眼、造型美观的桂花坛为泡菜盛器。选择干燥通风，无太阳直射，冬暖夏凉，常年恒温的专室作泡菜房。

青城泡菜的技艺也十分讲究。首先将选就的鲜菜，加工洗涤，用上等川盐与青城优质矿泉水，按一比四的比例作泡菜水。泡头道出坯，经过一定阶段后，再放入长期泡放的菜坛，加上佐料。一般用白酒、红糖、料酒、花椒、八角等，按季节、味别和贮存期的长短，其比例各不相同。放置亦井然有序，切忌装得过满，并在盖坛后用坛沿水隔绝空气，以防污染。有的泡菜在加工过程中，需经适当日晒晾干，除去附着的多余水分。每隔一段时间由专人定期检查，以防变质冒泡，随时观察盐水涨缩状况。这样精心制作的青城泡菜，即使存放数年，仍然色泽鲜活，芳香脆嫩。

▲ 青城泡菜

在仙山斋厨进餐时，只消端上一盘翠生生、活鲜鲜、五彩缤纷的青城泡菜，便会使游客眉宇生春，食欲大增。在吃荤饮酒后，再品尝青城泡菜，更有解腻除烦之功。青城泡菜品类特多，大致可分咸酸味、咸辣味、甜酸味、香辣味等，百人百味，随君选用。

青城山上清宫的泡菜，更是全山之冠。著名画师张大千先生早年曾寄居此处，备加赞扬。人们说除了那里的老道姑精心料理外，更得益于优质的山泉水。诗人赵朴初品尝青城泡菜后，作词称赞说：“青城好，泡菜冠全川。清脆芥姜夸一绝，芳甘乳酒比双贤，吾独取椒盘！”

泡菜是蜀地民众佐餐不可缺少的一部分。它的味道仿佛渗入了生活的肌理之中，纵使佳肴千万种，这一道泡菜，却是盛宴与常食中不可缺少的滋味。

转载于：成都市地方志