四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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中国以笋作蔬菜的历史大约有3000年左右。入馔有鲜笋、笋干、盐笋和罐头制品。四川作为主产区，全年四季都有鲜笋出产。烹饪中主要用鲜笋和笋干做原料。其中鲜笋主要有四种:一是冬笋(又称“楠竹笋”)。主要产于长宁、江安、珙县等地。一月至二月采掘。冬笋粗壮，肉厚，颜色浅黄，质地致密，鲜脆，为笋类原料的上品。川菜中主要用于烧拌、糟醉、酱烧、干煸、白烩等菜式。二是苦笋。主要产于珙县、高县、叙永、五通桥等地。四月中旬采掘。质地细嫩，味鲜美。川菜中多用于烧焖，也用于汤菜中。三是白夹竹笋。以雅安、荥经、天全、芦山、宝兴、峨边等地较多。四月中旬采掘，故又有春笋之称。其鲜笋色白，质地脆嫩，味鲜美，为四川春季时令蔬菜之一- 。入馔宜拌、炒、烧。四是慈竹笋。以川南各地和乐山地区出产最多。八月下旬至九月中旬采掘，是夏秋季时令蔬菜之-一。 其鲜笋色白，质脆，微苦而鲜。

来源：四川省志川菜志