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初冬时节,略有些清寒,但依然是天朗气清的小阳春天气,此时如果在成都市新津区兴义镇花红堰沟渠一带行走,不时可见菜农在沟渠边清洗韭黄。花红堰取水于羊马河,浇灌堰沟两岸的农田。清澈的渠水哗哗南流,岸边一大堆码放齐整的韭黄,雪白的茎杆,嫩黄的叶子,看去令人悦目赏心。这是为生鲜超市准备货物,洗净的韭黄还要分装进包装袋,然后送去超市上架出售。

此时是韭黄收获时节,如果再转到田野边瞭望,有的地里韭黄棚子已经拆去,露出深褐色的泥土;有的还盖着三角形的稻麦草帘子。这一大片韭黄基地很是令人震撼。

说来,韭黄是新津著名地方土产,种植历史漫长,起点不可确考,至少在宋代即享有大名。南宋大诗人陆游曾任蜀州通判,新津也在其管辖内,因此陆游数临新津。某次,陆游在品评川西美食时,写下诗歌《蔬食戏书》,诗前四句云:“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余。东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。”这里对新津韭黄的评价达于极致,难道真有这么好吗?诗人的语言向有夸饰,但也有可能是新津当时韭黄品种特异,给陆游留下了极佳的印象。不过,考今之新津韭黄品质,确有佳胜处,叶子细长,鹅黄,茎秆粗细均匀,雪白柔嫩,感觉抹了一层春天的气韵。

韭黄的培植以前是一年两季,现今四季皆可。它的培植稍微有点麻烦,简单说来,就是先植韭菜,再衍生成韭黄。种韭菜先以特制的长条形木盆播种,初生的头道韭菜苗要割去,待二道韭苗长到四五寸再行移栽,这时采取直线排列培植。十多日后,茎叶长到六七寸长,此时须给韭菜搭盖上草帘子,这是培植韭黄关键的一步。帘子为稻、麦草合扎而成,呈三角形,可隔离阳光,让韭菜在黑暗中慢慢变白变黄。韭黄的培植比较繁琐,壅土、施肥需多次,整个过程要一个多月。

韭黄的培植讲究择地,大多种植在沿河两岸沙地,其中油沙土最佳。新津金华胡家坝,一向是培植韭黄的好地方,因多年培植,胡家坝韭黄已然是新津知名地方土产。上菜市采买韭黄,开口一问,菜农常常傲然答曰胡家坝的。若对新津风物略知一二,顾客会会心一笑。不过,近些年来,兴义镇乡民利用羊马河两岸优质泥沙土,培植了大片韭黄,精心侍弄下,兴义韭黄异军突起,闻名远近,成为新津又一地方知名风物。

或许与培植方式有关,韭黄的价值较韭菜倍之,春节那时节,价格尤为昂贵。所以,韭黄可称蔬中珍品,它是上得席面的细菜。先前生活不易,往往节假日或家中有客人来时方能品尝韭黄菜肴。韭黄成菜,常见的就是韭黄炒肉丝、韭黄汤品两样。韭黄炒肉丝颇检验厨艺,锅铲之间微妙的火候须拿捏精到,丝毫之差,即令味道走样。原来这菜是急火菜,韭黄柔嫩,肉丝八九成熟,韭黄须立刻入锅,三铲两铲菜品就成了。此刻,韭黄尚有生气,然菜品起锅端至桌上,菜品的温度会再次熟化韭黄。所以,高明的厨师炒韭黄,动作飞快,成菜看去总是鲜活生动,夹一口韭黄品尝,细嫩化渣,生熟恰到好处。韭黄炒肉丝是家常菜,但要品尝到资格味道,一要用新津韭黄,二要厨艺高明。离了这两样,恐怕难成。

韭黄汤品,本地家庭少有烹制,但在乡村筵席上却是必备的压轴菜。乡村筵席就是川西俗称的“九大碗”,菜品大多是老谱子,档次自然比不上城里筵席。近年,乡村“九碗”席稍有变化,然万变不离其宗,韭黄肉丝是热菜中必备,最后一道菜依然是一大斗碗韭黄汤;韭黄汤有的加了些许海带丝,又称韭黄带丝汤。一桌筵席中韭黄菜品就占两道,可见韭黄在人们心中的地位。韭黄汤里加了醋,呈淡淡的咖啡色,韭黄浮在汤面上,如雪似玉,乡里人予其美称“浪里白条”。筵席末尾喝一碗酸汤,解油解腻。至此,“九碗”散席。

几年前下乡,笔者偶然在金华乡间坐了一回席,最后上席的韭黄汤,令人难以忘怀。记得当时一口下肚,热热乎乎,浓郁的韭黄滋味,酸酸的汤汁,呼噜间,一身腻烦全跑光。身旁的老者说,这是今晨才割的韭黄,胡家坝的,不卡牙。言毕,沧桑的老脸上颇带几分得意。这一瞬间,乡间风物与人的关系让人有些明白开来。

来源:四川省情网