四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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2019年1月13日上午，中国人民政治协商会议四川省第十二届委员会第二次会议在成都开幕，会期6天。“我比较关注川菜，川菜作为中国八大菜系之一，在海外很多地方都极其受欢迎。”四川省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中介绍，食品产业作为四川正在构建的特色优势“5+1”现代产业体系之一，有很大的市场和潜力，“川菜的制作技艺也是四川重要的非物质文化遗产之一，体现了优秀巴蜀文化的特质。因此，我今年的提案也是关于川菜产业化良性发展的建议，希望能和代表委员们多多交流。”

四川省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中

现状：高端人才欠缺 川菜标准化不足

四川是食品生产和消费的大省，食品产业是四川省六大支柱产业之一。据统计，四川省食品产业GDP产值在全国排第五位。同时，四川省拥有丰富的旅游资源，数据显示，2017年四川省旅游总收入超过8923亿元，同比增长16.1%，其中把美食作为来川旅游主要目标之一的游客占到80%以上，川菜产业发展大有可为。另一方面，以电商、物流、互联网、信息化、智能化等为代表的新技术、新经济的迅猛发展为传统川菜餐饮业和现代食品工业的融合提供了最好的契机。在机遇面前，四川省川菜产业发展紧跟时代脉搏取得了显著成效，但仍存在一些不容忽视的制约因素。

“全国共有35个食品科学一级博士学位点，但四川暂时还没有一所高校拥有食品科学一级博士学位点，高校科研机构极少涉足川菜方向的人才培养，缺乏系统的川菜高端人才培养体系。”李惠中指出，四川省的川菜高端产业人才资源与食品产业发展存在不匹配的情况。由于川菜具有地方文化特色，全国其他高校科研机构也极少涉足该方向人才培养，因此造成四川省相对缺乏对川菜高端人才培养的体系。

此外，川菜是一种以师承经验型技艺支撑的食材加工品，品种繁多，大部分传统川菜菜肴烹调尚未建立标准，导致川菜水准参差不齐，难以适应市场发展的需求，满足不了日益发展的城市化进程，成为川菜产业化发展亟待解决的问题。例如同样是烹饪回锅肉，也会因为不同的厨师，口感差异明显。这种烹饪技术的手工性、经验性，偶然性等均导致川菜烹饪工艺不够科学化、定量化、标准化、规范化，使川菜产业甚至中式菜系产业发展受到了限制。

建议：重视高端人才培养 开展川菜产业化、标准化研究

高端川菜技能人才是推动川菜产业化健康良性发展的重要支撑与基本要素。四川省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中建议，四川省应尽快建立食品科学一级博士学位点，建立国家川菜工业化研究重点实验室，国家川菜加工工程研究中心，培养川菜产业发展的后备人才队伍。“李锦记与四川省成都市财贸职业高级中学校已合作6年，开设李锦记希望厨师班，全额资助205名有志青年系统地学习川菜基础烹调知识，并且鼓励希望厨师们毕业后进入烹饪高等院校进一步深造，成为川菜产业发展的中坚力量。”李惠中介绍道。

“我建议，相关政府主管部门应大力鼓励开展创新川菜调味品研究，推动川菜调味品由单一调味品向复合调味品、通用调味品向专用调味品发展。”李惠中认为，调味品是川菜烹调的核心，被称为“川菜之魂”，为促进川菜更好更快地实现产业化，传播的更远，建议相关政府部门应尽快开展对川菜调味料企业标准、团体标准和行业标准的研究，针对“川味”制定统一的行业参考标准。

另一方面，李惠中还建议相关主管部门应支持老字号餐饮企业的技术传承与现代食品技术结合，将餐饮业的厨师转变为现代食品工业的研发人员，利用个人经验，将原本艺术化的烹调技术与食品工业的标准化和规范化有效对接，实现川菜烹饪机械化、智能化发展。

来源：四川新闻网天府新区频道