四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

sichuan restaurant brand network ( database )

本文刊于《巴蜀史志》2018年第5期

川菜的特点是麻辣，其中的“麻”属于四川特有，世界独一无二，这是花椒的作用。花椒，芸香目 ，历史上又称檓、蜀椒、川椒、汉椒、黎椒、秦椒、椒聊、大椒、凤椒、丹椒及山椒。花椒是中国特产，种植面积、总产量居世界第一。我国花椒种质资源十分丰富，全国约有花椒属植物45种，12个变种，2个变型，大多数处于野生散生状态。花椒的特点是无融合生殖，具有较高的遗传稳定性，这样就为花椒的选择育种奠定了物质和理论基础。由于历史和地理因素的影响，加之人为因素的作用，花椒在由野生向栽培驯化的过程中形成了诸多的品种(品系)，分类依据各不相同，叫法也很多，存在品种杂乱、名称混淆等问题，给生产和销售带来不便。花椒果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工成各种生物制品。四川花椒含挥发油 (为柠檬烯、枯醇、香叶醇等）、甾醇、不饱和有机酸，营养物质含量大大高于其他省。

秦汉文献记载花椒叫“蜀椒”，原产于四川

全国许多地方都在争抢花椒原产地、发源地的名称和荣誉，都有一定依据。但是否为原产地？关键看史料和文物。最早以地名记载花椒的是“蜀椒”，其他别名如川椒、汉椒、黎椒、秦椒、凤椒、丹椒等，都是汉代以后的事。成书于秦汉的中国第一部医药典籍《神农本草经》指出，“蜀椒生武都及巴郡，八月采实，阴干。”汉代名医张仲景在《金匮要略》中用蜀椒入药，最具代表性的药方是“大建中汤”：“蜀椒，干姜，人参，右三味，以水四升，煮取二升，去滓，……”大建中汤是医圣用来治疗腹痛的一张药方。可见，花椒最早产于四川。从花椒别名蜀椒、川椒，就知道产自四川。汉源古称黎州，因此有黎椒、汉椒别名。宋代《太平寰宇记》记载，“黎州，汉源郡，今汉源县，土产：红椒”。汉椒，是蜀椒的别名，见明代李时珍《本草纲目·果三·蜀椒》。

汉源花椒基地（图片来自央视网）

北魏著名农学家贾思勰在他的百科全书《齐民要术》中记载，“蜀椒出武都，秦椒出天水”。武都是指秦巴山地结合部，素有“巴蜀咽喉、秦陇锁钥”之称，是甘肃、陕西、四川三省交通要道。这里的秦椒是指秦岭附近（陇南）生产的花椒，由四川传播移植过去。花椒的主要栽培人是远古的黄帝、颛顼、大禹，据考证他们都诞生在四川。

民间传说，在上古之时，蜀地有女名为花娇，村中诸人身得怪病，花娇上山采野树红粒治好众人之病。为感念花娇，村人把这棵树称为“花娇”，日久传讹，便写为了“花椒”。关于神农氏和大禹与花椒的故事很多，多用花椒为民治病。

历史资料表明，花椒用于敬神祭祀活动

《诗经》是中国古代最早的一部诗歌总集，收集了西周初年至春秋中叶（前11世纪至前6世纪）的诗歌。花椒最早有文字记载是在《诗经》里，作为男女定情之物，所谓“视尔如荍，贻我握椒”，说明中国人于二千多至三千年前已经利用花椒。古代人认为花椒的香气可辟邪，有些朝代的宫廷，用花椒渗入涂料以糊墙壁，这种房子称为“椒房”，是给宫女住的。后来就以椒房比喻宫女后妃。《曹操文集》及《红楼梦》都有记载。花椒树结实累累，是子孙繁衍的象征，故《诗经·唐风》称：“椒聊之实，藩衍盈升”。又班固《西都赋》载“后宫则有掖庭椒房，后妃之室”。《尔雅》是汉族辞书之祖，收集了丰富的古代汉语词汇，是汉族传统文化的核心组成部分。花椒在《尔雅》上被称为“檓”或“大椒”。

丰收的花椒（图片来自网络）

对上古人民而言，野生花椒数量稀少，可用作药物，又能产生特殊的香味，这使得花椒充满了神秘色彩，因此让花椒登上王侯的祭祀台，成为敬神享神的物品。西周时代，祭祀中使用“椒”已是普遍现象。《诗·周颂·载芟》记载了周朝丰收之后，在祭祀祈福时说：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁。”在贡品中摆上花椒来祈求家族安宁，风调雨顺。花椒沿长江传到楚国，在描写楚国的文献中经常出现。屈原喜欢花椒，在《离骚》中有“巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之”。王逸曾经注释道：“椒，香物，所以降神；糈，精米，所以享神。”也就是说，屈原大夫请这位巫祝吃了一顿花椒馅儿的粽子，这在汉朝马王堆一号汉墓出土文物中得到了验证。在发现的四个香囊和六个绢袋内，就盛放着辛荑、肉桂、花椒、兰花等芳香植物。 除此之外，楚国人还发明了两种影响深远的花椒用法，一是以花椒入酒，开椒酒之风；二是将花椒拌泥涂在墙壁上，以求辟除邪气。《九歌·东皇太一》中写道：“瑶席兮玉瑱，盍将把兮琼芳；蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”这是祭祀东皇太一时的情景，其中祭祀使用的酒便是椒酒。到汉代，崔寔的《四民月令》载“过腊一日，谓之小岁，拜贺君亲，进椒酒，从小起。”孝敬自己的长辈也开始使用椒酒。在后来的历史中，“椒酒”作为一个名词便常出现在诗词文章中。将花椒作为调味品，首见于三国陆玑《毛诗草木疏》，其中写道：“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”说明在三国之前，巴蜀地区湿气凝重，益于辛辣，人们需要辛香调料来满足食品需求。花椒作为中国主流调料的历史在唐宋达到高峰。

出土文物显示花椒树是“摇钱树”的原型。

花椒经过历朝历代的发展，成为中国人饮食中不可或缺的调味料，种植面积也日益扩大，还成为重要的出口物资，明朝郑和下西洋便将花椒带到了西洋地区。法国潜水员曾在毛里求斯附近海域发现一艘三百多年前的荷兰沉船，并在其中发现花椒、豆蔻等香料，打捞上岸之后，仍然带有特殊香味。在成都天回镇老官山汉墓群发掘中，3号墓地出土了920多支医学竹简，记载了蜀椒入药治痛风，在《六十病方》中有“八治风：石脂七分，蜀椒五分，方风、细辛各四分，厚柎五分，陈朱臾一分，圭十分，薑六分，皆冶合”。以蜀椒作为药引，带有明显的四川本土特征。这是成都汉墓出土文物对蜀椒的记载，说明张仲景记载蜀椒入药根据充分，并相互印证。有专家指出：“蜀椒是可以入药的，可以治疗痛风，现在有些中药药方中还在沿用。”

川椒（图片来自网络）

由于花椒能治病又有特殊香气，在西周以前，花椒就作为敬神的祭祀物品，因此在随葬品和重大祭祀活动中，都有花椒踪影。在四川出土的大量春秋战国时代的船棺里，也有花椒的影子和印记。最为著名的是四川特产“摇钱树”。1986年，四川广汉三星堆出土的大铜树，被称为摇钱树的渊源，专家学者一致认为，此树即中国远古神话传说中的宇宙树、生命树，是目前所发现的中国宇宙树、生命树的最早形态。实际上，摇钱树的原型就是花椒树，是祭祀活动的重要用品，与雪铁芋（又名为金钱树）完全不同。“摇钱树，聚宝盆，日落黄金夜装银。”这首民谣从古流传至今，说明摇钱树是四川盆地（聚宝盆）的特产。关于摇钱树的文化属性，主要有两派说法：一说摇钱树是西南地区文化的产物，持这种意见者占大多数，理由是摇钱树这种器物只在西南地区发现，绝无仅有；第二种说法是摇钱树为汉文化产物，使用者为移民到成都平原的汉人，该说法在20世纪90年代后提出。目前发现的摇钱树共计189例，主要分布在以四川为中心的重庆、云南、贵州、陕西、甘肃、青海、宁夏、湖北等地。最早的摇钱树年代是东汉早期，数量稀少，集中在成都平原地区；东汉中期和晚期该器物迅速流行，覆盖今天的四川、重庆以及周边地区；东汉末到三国时期，摇钱树数量锐减；西晋时彻底消失。这充分说明，花椒树是摇钱树的原型，因为二者都是四川独有。四川盆地是聚宝盆，是花椒和摇钱树的原产地。

地理环境决定四川是花椒的故乡

花椒喜光，耐寒，耐旱，抗病能力强，隐芽寿命长，不耐涝，短期积水可致死亡。花椒生长发育期间需要较高的温度。花椒对土壤适应性强，尤喜深厚肥沃、湿润的沙质壤土。对土壤酸碱度要求不严，在中性或酸性土壤中生长良好，在山地钙质土上生长更好。花椒生长快，结果早，一年生苗可高达1米，栽后2年即开花挂果，3年大量结果，延期15—20年，寿命30—40年，衰老后可以萌芽更新。

产自汉源的青花椒（图片来自网络）

中国花椒主要生长在北纬20°~40°、东经90°~120°之间。北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部；台湾、海南及广东不产。在青海，海拔2500米的坡地也有栽种。如今，花椒主要产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量最好，以河北、山西产量为高。花椒原野生于我国喜马拉雅山脉，后沿着江河流域移植到中国地理第二阶梯，在海拔1500米以下地区人工驯化栽培，与古老的羌族活动有关。有文献指出，彝族和藏族是古羌的分支，黄帝、颛顼、大禹也是羌人，他们都食用药用花椒。黄帝出生在阿坝州茂县一带，大禹出生在汶川、茂县、北川等一带，颛顼出生在雅砻江、大渡河一带。北魏郦道元《水经注》1610页记载“沫水发源牂广柔县境外，广柔县有石纽乡，是大禹诞生的地方”。几代蜀王，蚕丛、鱼凫等都是羌人，三星堆纵目人应该是黄帝或蚕丛的造型。茂县营盘山遗址证明那里人类活动很早，现在的花椒质量不错。有人说“陇南是花椒出产最早的地方，也是花椒原产之地”，依据是北魏贾思勰的《齐民要术》，但缺乏考古文物支撑，不可信，因为这种说法出现在汉代以后，比蜀椒记载晚多了。 没有羌藏彝民族的地方，一般不是花椒原产地，只是移植地。  

中国地理第二阶梯包括内蒙古高原、黄土高原、云贵高原、塔里木盆地、准噶尔盆地、四川盆地等。其中，四川盆地是世界著名的紫色盆地，约26万平方千米，海拔300至700米，内部为低山、丘陵、平原，冬暖夏热，最适合花椒生长。四川是花椒的原产地， 2017年12月1日发布的《公共服务领域英文译写规范》规定，花椒标准英文名为Sichuan Pepper，实至名归。

汉源县是花椒的核心区

全国最大羌族聚居县——茂县，位于青藏高原东南边缘，跨岷江和涪江上游高山河谷地带，与北川、安县、绵竹、什邡、彭州、汶川、理县、黑水、松潘9县相邻。茂县花椒栽培历史悠久，主栽“大红袍”， 是“西路花椒”代表品种，质地优良，国内驰名，在市场上享有较高声誉。但汉源的地理和阳光优势更加突出，花椒知名度更高。汉（漢）字，表示水多、人多的地方，也指天河、银汉。中国人数最多的民族是汉族。大渡河、流沙河是藏汉民族融合之河，也是古羌主要活动之地，造就了川菜的核心元素——花椒。在汉源出土的汉砖中，刻有“后人千万”字样，表示人口繁衍昌盛，如同花椒果实一样，与古代皇室思想高度一致。中华书局影印，宋代乐史撰，王文楚等点校，中国古代地理总志丛刊《太平寰宇记》第三集第1559至1560页记载，“黎州，汉源郡，今汉源县，土产：红椒”。汉源县是花椒人工驯化地，是花椒的故乡，是中国花椒第一县。《汉源县志》记载，在唐朝元和年间，汉源花椒就作为贡品送往宫中，被称“贡椒”。皇家对花椒的欢喜影响着社会各界，对历代菜谱进行统计，在辣椒进入中国之前，全国22％的食品中都要加花椒，而在唐朝花椒食用比例达到37％，花椒进入鼎盛时期。

四川花椒的核心区在汉源。这里有流沙河和大渡河。流沙河古时称汉水，源于县内西北大相岭飞越山之仙人洞。大渡河发源于青海，古称沫水、北江、泸水、羊山江等，历史上被作为中国长江支流岷江的最大支流。雅砻江是金沙江的最大支流，又名若水、打冲江等。郭沫若先生，其名取自沫水、若水，就是大渡河与雅砻江。黄帝之子昌意降居若水，生颛顼，就在这区域。汉源县有旧石器的富林文化、新石器的麦坪遗址等，证明这里的农耕文化、水文化很早就非常发达。砖，为中国古代最早的陶制品之一。从桃坪遗址和麦坪遗址发掘出来的汉砖，每一块约有七八公斤重，这是大渡河流域的农耕记忆。有些块砖的侧面刻着不同的纹饰，如“X”“工”等。这类几何纹砖很多，有100多种不同式样，诸如乳钉纹、十字纹、米格纹、菱形方格纹、平行线纹、太阳纹、鱼形纹……这些纹饰艺术上采用对称、均衡、调和、大小、粗细、虚实、强弱、高低、疏密、呼应等对比手法，实际表现的是花椒、花椒树的形态和生长、采集过程。许多具有代表性的图案多以抽象表现，但线条流畅飘荡、节奏感强、布局均衡，艺术风格简洁、粗犷、精纯、清新、独特，充满秩序感、节奏感和韵律感，记录了当时社会生活简况，这表明汉源是汉文化发源地，是花椒的原产地。这些汉砖有别于四川其他地区的汉砖，主要为陶制墓砖，铺砌于墓的底部、四壁和斗拱。考古发掘成果表明，自古以来，汉源土地上生活的先民一直过着农耕和渔猎兼有的生产生活方式，从而破译了汉源古人与花椒的密码映射。

花椒深度加工利用的思考

四川是花椒的原产地，汉源是花椒的核心区，因此打造花椒第一省、花椒第一县，完全有条件。关键是要加大深度开发力度，在医药、调料、饮料、化妆、保健、文创等方面下功夫。深挖花椒历史，做大花椒文化。加大种植面，加大出口力度。组建大型企业集团，成立花椒协会和管理机构，指导和带动群众种植花椒。

探索开发花椒化妆品 ：利用花椒开发植物化妆品和香料，值得重视。花椒果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯、枯醇、香叶醇，此外还有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。花椒果皮是香精和香料的原料，种子是优良的木本油料，叶可代果做调料、食用或制作椒茶。

探索开发花椒药品：花椒性味归经，辛，温。归脾、胃、肾经。主治：温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒。治积食停饮，心腹冷痛，呕吐，噫呃，咳嗽气，风寒湿痹，泄泻，痢疾，疝痛，齿痛，蛔虫病，蛲虫病，阴痒，疮疥。坚齿发，明目。外治湿疹瘙痒。治痛经、 治秃顶、治痔疮、治膝盖痛。又作表皮麻醉剂。温暖强壮作用。椒目为利尿药，用于慢性浮肿腹水等等。

探索开发杀菌药物：花椒对炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、柠檬色及白色葡萄球菌、枯草杆菌等10种革兰氏阳性菌，以及大肠杆菌、宋内氏痢疾杆菌、变形杆菌、伤寒及副伤寒杆菌、绿脓杆菌、霍乱弧菌等肠内致病菌均有明显的抑制作用。

探索开发花椒保健食品：花椒适宜胃部及腹部冷痛、食欲不振、呕吐清水、肠鸣便溏之人食用；适宜哺乳妇女断奶时服食；适宜中老年人、女子寒性闭经和寒性痛经者、风寒湿性关节炎者食用；适宜蛔虫病腹痛者、肾阳不足、小便频多者食用。花椒散寒除湿，解郁结，消宿食，通三焦，温脾胃。对老人衰弱，病后脾肾阳虚，腰冷脚弱，齿牙浮动；慢性萎缩性胃炎，肥厚性胃炎，消化不良，胀闷；下气等症状效果显著。忌食：阴虚火旺之人忌食；孕妇忌食。

川椒（图片来自网络）

花椒是古蜀特产，四川名片，具有唯一性和历史性，应该认真规划，全面发展，努力打造花椒第一省和花椒第一县。

（载《巴蜀史志》2018年第5期，总第219期）

转载于：四川省情网