四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

sichuan restaurant brand network ( database )

今天要夸川酒好，但我不打算从四川开始，四川人推荐四川酒是应该的，所以我打算从一个河南人开始。

这个河南人，是唐代最伟大的诗人，他就是杜甫。

公元759年冬天，因为安史之乱，杜甫长途颠簸流离来到成都，第一件事情就觉得很惊讶。当时大概是腊月时节，但四川仍是一片青山绿水。

后来，在浣花溪畔的草堂建好，杜甫更是感受到了夏天四川的好天气。

「蜀天常夜雨，江槛已朝晴」

蜀天长夜，这个地方雨水很多，但都是晚上下雨，早上一起来，天就晴了。

「叶润林塘密，衣干枕席清」

这地方环境实在宜人，所以他觉得必须得有酒。

「浅把涓涓酒，深凭送此生」

生活在这样一个地方，每天喝着小酒，这样过完一生恐怕不会有什么遗憾。

这已经说出四川气候的秘密，它是滋润你、温暖你，是四季长青的，有这样一个特征就特别适合酒的生产。

更重要的是，四川人对于酒的观念跟别的地方也不一样。

我读古代历史，经常读到这样的章节，皇帝不断下令禁酒，河南、河北、山东禁酒，因为发生灾害，粮食不够，要赈灾，但是四川粮食充足。在北方喝酒有一点严重，岑参『白雪歌送武判官归京』中有

「中军置酒饮归客」

王维则吟道，

「劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人」

都是因为酒是稀缺资源。

但在四川却不是这样。杜甫发现在这里喝酒是很容易的，他在诗里写得很清楚：

「肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽余杯」

他建成草堂，客人来了随便开一坛酒，各喝各的酒，欢乐是共享的。

后来，他不得不离开四川的时候，最后一站在宜宾码头，再喝一次四川酒，也留下两句诗，

「重碧拈春酒，轻红擘荔枝」

广东人老说唐朝时期杨贵妃吃的荔枝是从岭南来的，其实那时候四川泸州宜宾一带也盛产荔枝，所以有人说，人马再快，荔枝送到长安也坏了，只有泸州和宜宾的荔枝送到那儿才是对的。

四川的酒，是跟老百姓生活形态连在一起的，喝酒不是那么严重的事情，不是非到一个重要节点、关口才能喝酒。

我们今天来广州推广，是因为四川的酒规模已经很大了，成为四川省一个支柱产业。虽然古人没这么说，但是至少是从宋代以来，白酒就是四川的支柱产业。宋诗里头记载，古代什么东西赚钱，国家就把这个东西掌握起来，我们叫「专卖」，古代叫「榷」，铁少的时候榷铁，盐巴少就榷盐，四川之前还榷茶，那时候也是配送制，而且要非常高的税收。

在南宋酒业非常发达，四川成立一个专门机构，专管酒。第一步榷酒曲子，国家制曲，私人不可以制曲，但是后来发现，只管制曲还不够，也要把酿酒也掌握起来，老百姓酿酒要把自己的米背到国营酒厂去，它给你加工，你给加工费。五斗米出几升酒有非常详细的规定，这就造成南宋初年时酒的税收是100多万贯。

到南宋晚期，酒的税收翻了将近十番，达到将近1000万贯。南宋后来在四川抗击元朝军事进攻是最久的，除了军队的顽强，其中酒税也为当时军费作出了巨大贡献。没有勇敢的人，打仗打不赢；没有雄厚的财力支撑，战争也是不可支撑的。

四川酒好，除了自然条件以外，和四川人能很好地利用这种自然禀赋也有很大的关系。四川人在古代的时候就已经把酿酒变成了一个巨大的、可以支撑当时社会良好运转的企业，给国家税收提供了充分的保障，同时也改变了当地老百姓的生活。

我也不知道是酒还是人，他们怎么互相作用，才成了现在四川的样子。是四川喝酒多，所以人们慢慢变得快乐、幽默，还是四川人的勤劳创造了丰硕的果实，我不清楚人和酒互相之间是如何产生了转化。四川人在中国人中是最勤劳的，也是最喜欢享受生活的，对生活总是抱着一种巨大的幽默感，以此来面向这个世界。

苏东坡有一首词：

「夜饮东坡醒复醉」

已经醉了一次，醒来又喝醉了，

「归来仿佛三更，家童鼻息已雷鸣

敲门都不应」

大概是老婆不高兴，不给开门，他就只好

「倚杖听江声」

苏东坡做过大官，做过杭州、密州刺史，也倒过三次霉，一次在湖北，一次在广东，一次在海南。他在惠州的时候觉得当地没有好酒，实在不解馋只好自己开始酿酒，他的酒曲子用了三种原料，拌起来做成一个饼，就是酒曲子。酒曲子做好了，他再做酒，一坛坛米下去，酒曲子拌好，第三天酒曲子就发酵了，把酒缸盖都顶开了。这时候他舀出酒，尝了一下说「烈而苦」，又烈又苦，但是他发了一些感慨，烈一点、苦一点，影响吗？这也是人生的味道。

再发酵，一个坛子已经装不下，他把酒再分到两个坛子里封起来。三十天，他把坛子打开，三十日酒成，味道变了。「醇而丰」，醇厚，尝起来味道不是苦的，非常丰满的，层次非常多的味道。

当然，后来的社会技术进步了，蒸馏酒出现，但苏东坡已经没有这个福气了。到我们今天，蒸馏白酒出现，窖藏酒出现，我们会发现，任何事情能成必须要依靠三个元素：天、地、人。四川酒，刚好就是天、地、人的总和。

现代科学又发现，天地人之外，川酒醇而丰的秘密是微生物。在泸州老窖、五粮液，明代就开始酿酒的古窖里头看到了这种微生物；在郎酒的天宝洞、地宝洞这些幽深空间中，我们看到一坛一坛酒沉睡的时候，微生物还在里头辛勤的工作。当把五十年前的一坛酒从幽深不见天日的地方取出来，跟我们眼光相逢，跟风、跟阳光相会，跟种种复杂情感相会时，我就会想起一个词：和光同尘。

这是需要交给时间的。生命要交给时间，酒也要交给时间，生命的体验和酒的酿造，共同在时间中互相交融，这就是造成我们今天川酒丰富、美味的一个巨大秘密。

来源：四川省情网