四川川派餐饮品牌网(数据库)

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公元1925年的一天，有牟茂林、杨汉江、冷远举三人在茶园吃茶闲聊，细数成都餐馆的风味特色。三个人不仅是吃香喝辣的名嘴，亦是行业中人。谈到成都的腌卤摊子虽然很多，但专业的腌卤店却是屈指可数。于是三人心血来潮，不谋而合，当下决定开一家专业腌卤店。

果然没多久，一家古朴典雅的腌卤酒家就在华兴街悦来川剧场旁边粉墨登场，店名便是借杜甫之诗句：“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”意即“因集市太远，盘中菜肴并不丰盛；因家中贫寒，杯中酒是陈年旧酿”。这家餐馆名即取自此句前三字，定名“盘飱市”。这家腌卤酒家，无意间创造了当时成都餐饮业的三个第一：第一家专以卤肉为特色和招牌的餐馆；第一个直接从杜诗中截句作店名的酒楼；三是建店至今，虽也经历世事动乱，却是不易其址不变其名的为数极少的酒楼。有趣的是，“盘飱市”之“飧”字，本应读“孙”，但不少食客却误读为“盘餐市”，流传下来只好将错就错，至今依然如是。

成都人“吃香喝辣”的饮食习俗很浓，常以“香香嘴”、“五香嘴”自嘲。男女老少正餐之外时常爱买一些小吃或风味食品香嘴娱舌，瓜子花生、卤肉之类都为首选。于是，有滋有味的腌卤食品自然就成了成都人十分喜爱的消闲零食。盘飧市的卤肉正迎合了这种消费习俗。该店经营的品种以小货为主（即鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足、鹅掌、鹅翅及鸡、鸭、鹅的胗、肝等），选料精，讲究火候，卤好的小货都糯软适口，色香味都比一般的“烧腊摊子”的品质要好得多，故而深受食客追捧。加之店堂紧邻成都锦江剧场，喜爱川戏，又好吃香香的中上层妇女几乎都是“盘飧市”的座上客，或是买一大包卤鸡爪、卤鸭脚等在戏院中边看戏边吃香，十分地悠闲舒心。

普天下之人，都说成都人嗜好麻辣，此言似对也非对。其实，成都人不管男女老少，骨子里最喜好的是吃“香”。君不知，成都人称好吃者为“五香嘴”、“香香嘴”，称吃零食为“吃香香”麽。然而，此“香”非彼“香”，亦非单纯的香料之香。任何食料只要不香，成都人就会轻蔑地说：“没得吃头”！包括麻辣在内。不香的麻辣，在成都人眼中便是“干辣燥麻”。麻辣乃是一种自然属性，大凡辣椒皆辣，花椒皆麻，但要达到香辣、香麻，这就要考手艺了。中华其它吃辣椒的地方不少，但都认可没有四川的辣椒香，尤其是“红油海椒”、“熟油辣子”。殊不知这“香”就是成都人吃喝之最大追求，对腌卤食品而言更是这样。

盘飱市便巧妙地抓住了成都人这一特性，由牟茂林、牟再田两兄弟亲自主厨，卤制的鸡翅、鸡爪、鸡肾、鸭肝、鸭翅、鸭脚、鹅掌，以及卤鸡、卤鸭、卤鹅、卤猪肉、猪耳朵、猪拱嘴、猪蹄、猪舌、猪尾等，用料精细、配方独到、火候精准、柔软滋润、鲜美味醇，出售时再刷上香油。因此盘飱市的卤制品从卤制到出堂，街面上就满是那诱惑得人心慌意乱的卤味香气，那是香风袭人、香美诱人、香味醉人。盘飱市的卤品放眼一瞄，那确实比市面上大多卤制品的色香味要高出几多品位。行业内有人将盘飱市的卤货总结为四大优点：

1.盘飱市掌门人牟茂林借鉴了广东风味卤食的技法，以姜葱及不为人知的香料腌制原料使其入味，再入卤锅卤制，使盘飧市的卤菜风味别具一格。既兼顾了川卤的香味，又兼具广式的酱香、腊香和酒香味。

2、原料的精选与分卤。所用原料一定要“鲜”，卤制品只选用当天宰杀的牲禽，从宰杀到使用决不会超过8小时。为保证卤水的质量，即使是鹅翅、鸭足等这样的小货卤制品也绝不用冷冻原料。豆制品、蛋类等易坏卤水的食物，实行分锅卤制。

3、独到的火候加工。腌卤制品讲究火候，一般先用大火烧开，再用中火。根据不同的火力特点除掉异味，使各种卤料的味道浸入原料中，致使成品香气醇厚浓郁。

4、经久的秘制陈年老卤汤。这是几代人卤制食品传承下来的，其中加有盘飧市特有的私家香料。故而风味独特，市肆间无人能揣摩个中之卯窍。

如此，盘飱市高雅的店名和绝佳的卤品，一时间成为成都人口中的美谈、佳肴，每天上下午那都是顾客盈门，排队候卖。加之又紧邻锦江川剧场，“盘飱市”就成了中上层男士女宾的“食堂”。时至今天，去盘餐市卖卤货都得排队侯等。

其后，再经这些看戏喝茶的淑女、绅士的口碑，住在公馆里的达官贵人、名流雅士亦也成了座上宾。“盘飱市”便一举成名，享誉四方。很多食客，先是闻其店名，品尝了各种卤品，方被其品质与滋味所折服。“盘飱市”成了真正名副其实的“知味停车，闻香下马”的腌卤风味酒家。

“盘飱市”还有一绝，便是卤肉夹锅魁，不仅风味佳美，也特色独具。他请来手艺高超的打锅魁的大师傅，随堂烤制白面锅魁。食客选好肥瘦相连的卤猪肉后，切成薄片，再把锅魁用小刀花开，夹进卤肉，浇上香味浓醇的卤汁，放在火炉边稍加热，然后就可大快朵颐了。此时此际，无论你是饥肠辘辘，还是脑满肠肥，此滋此味亦会让你垂涎欲滴，吃情横生。送进嘴里，锅魁皮酥内软、卤肉滋糯芳香、卤汁鲜美润口，令人十分快意，既作主食，又是零食，还便于携带，故而几十年来，“盘飱市”的卤肉夹锅魁，就一直是成都市民流连忘返的美味小吃。

1930-40年代，“盘飱市”的卤肉夹锅魁，尤是大公馆里太太小姐们每日夜晚打牌、玩麻将必不可少的香美夜宵。四川军阀刘湘的几个姨太太，每天都要早早地派下人去买好些个卤肉夹锅魁放起，半夜打牌饿了，便拿出来烤热解馋，其风味亦如刚买回来一般美不可言。当时川军第七师师长陈国栋，特别痴爱盘飱市的卤肉夹锅魁，常命军士趁热买来跑步送回府上享用，不时还以此佳馔招待宾客。据传他有次驱车，前呼后拥地到郊外视察，突然嘴馋，叫司机绕道赶往盘飱市，叫来两个卤肉夹锅魁，一边吃一边赶路，在军界和食界传为趣谈。

1950年代后，公私合营后的盘飱市同其它餐饮名店和名小吃一样，几经沉浮，所幸的是其卤肉技艺得到很好的传承，经营特色也很快恢复。到1980年代后期，盘餐食在原址重新装修一新后完全恢复。1992年，其“卤肉夹锅魁”被授予“成都名小吃”称号，1995年，盘飱市被国家贸易部认定为“中华老字号”名店。2006年，再次被国家商务部认定为“中华老字号”名店。如今，盘飱市在成都已开有盛隆街店、棕南店等分店。在继承传统卤和卤肉夹锅魁风味特色基础上，又增添了川菜传统小锅小炒、川菜筵席、成都名小吃，形成以卤制食品为主，综合经营为特色的多功能酒楼。

来源：快资讯