四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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在我国饮食文化发展的过程中，由于各个地区地形、气候等地理环境上的差异和饮食风俗、烹饪技法等人文环境影响，我国形成了各具特色的八大菜系，分别是发展到清初的鲁菜、粤菜、淮扬菜、川菜，以及后来的浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。其中，川菜和湘菜都以菜品口味偏辣而出名，辣椒在菜品里所起的作用不容小觑。作为舶来品的辣椒是明朝时期才传入我国的，那么，在没有辣椒的岁月长河里，川菜等菜系是如何来调味的？口味是否也偏辣？而辣椒又是怎样传入我国，并在川菜中发扬光大的？

从花椒天下到天下“独麻”

自明中叶以来，花椒在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜系不再以花椒作为原料。其中一方面原因在于这一时期胡椒开始普及，使花椒遭受冲击。胡椒原产于东南亚地区，尽管汉唐时期贵族之间已经普遍享用，但是，胡椒真正进入大众厨房却是在明朝。郑和下西洋时从东南亚运回了几大商船的胡椒；同时，朝廷又通过官方贸易用珍宝换得大量胡椒。史料记载，宣德年间的胡椒库存已达300万斤。

花椒衰落的另一个原因与明清以来肉食结构的改变有重大关联。

花椒等辛味调料有两大功能，一是压住牛羊肉等食物中的腥膻，二是祛“寒湿”。明朝时期，人口数量增长，使得人们对于肉类的需求大大增加，而羊肉等数量是远远不够的，于是家庭养猪和家禽肉类在饮食中的比重加大，猪肉成为人们饮食生活中主要的肉食，而它显然不怎么需要用辛味调料来压住腥膻。随着肉食结构的这一变化，很多地区开始退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。

而辣椒后来的半路杀出，则直接撼动了花椒在辛味调料中的霸主地位，也改变了川菜等菜系的历史走向。

在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23%。到清末的时候，花椒入谱仅占18.9%。不过，花椒并未因此而落败。在四川盆地一带，花椒被爱好辛辣的四川人所偏爱，继续在川菜中绽放着光彩，并且之后与辣椒组合成特有的“麻辣双璧”。而川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。

辣椒溯江而上“扎根”西南

早在16世纪下半叶，活跃在菲律宾马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒。在1591年成书的《遵生八笺》中，将其称为“番椒”。这可能是因为辣椒从海外传来，又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料来命名的。

浙江的辣椒传入，有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一，其他可能的路线还包括沿丝绸之路传入我国西北一带，荷兰殖民者传到我国台湾地区等。和浙江出现辣椒差不多的时期，我国东北地区也在17世纪初从一江之隔的朝鲜引进了辣椒，这可能是后来华北地区乃至今东北地区的朝鲜族人吃辣椒的一个源头。

辣椒虽然最早传入浙江，但浙江的北方近邻江苏直到嘉庆七年（1802年）才在《太仓州志》中出现关于辣椒的记载。

江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后。南边的广东倒是从乾隆年间开始一直有关于辣椒种植的记载，但广东人素来口味清淡，直到民国时期辣椒种植也不是很普遍。据调查，1931年，广东省各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒。

然而，尽管辣椒在南北的传播受阻，但长江中上游地区人们对辛辣味的追求锲而不舍，使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的。这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”之说。

辣椒从江浙传至贵州，中间间隔好几个省，贵州却极可能是国内最先普遍食用辣椒的地区。因为贵州缺盐，古来如此。清康熙时田雯在《黔书》中说：“当其（盐）匮也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。”康熙时期的《思州府志》在药品类中也有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”“海椒”这一辣椒的别称来自湖南，这似乎说明了贵州辣椒的来路，但将其归在药品之中，也显示了辣椒此前的主要用途并不是用作调味品。

到乾隆时期，贵州吃辣椒已成风尚。此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒，湘西地区吃辣也有了正式记载。乾隆时期的《辰州府志》称此时“辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品”，不过，湘东和湘南普遍食用辣椒的记载却是嘉庆以后才出现的。

四川人虽然以吃辣出名，但是他们接触辣椒要晚得多。直到乾隆十四年（1749年）在成都郊区大邑县的县志中，才第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”这比湖南晚半个世纪以上，但四川的吃辣习俗几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食中。辣椒在四川地区称“海椒”的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实也是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川金堂、华阳等县志及汉州、资州直隶州志中都有了关于辣椒的记载。辣椒的广泛分布证明了其在川人的饮食习惯中的地位日益增重。人们将辣椒融入菜品中，成为川菜发展的一个重要里程碑。

多重因素催生现代川菜

今天，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的，但事实上，从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道，中间相隔一百多年的历史。

古代川菜和新川菜的断裂点在17世纪。

明王朝在17世纪度过了内忧外患的最后40多年。在明末战乱中，四川是经济、民生遭到破坏最为严重的一个省。崇祯十七年（1644年），张献忠西进四川，建立大西政权。但四川各地明朝势力反抗强烈，同时张献忠发现自己夺取中原无望，于是便在四川实行了报复性的焦土政策，史称“张献忠屠蜀”。四川的中心地区成都平原，老四川人几乎“百无余一”。张献忠政权灭亡后，清军势力开始介入。康熙三年（1664年），清政府集合十万大军围剿抗清义军夔东十三家，在川地多杀戮。等待清军平定四川大部时，镇守云南的吴三桂于康熙十二年（1673年）又掀起“三藩之乱”，四川再次成为战场。八年之后，清军彻底平定四川。但经过数十年的战乱，加之大旱、饥荒、瘟疫等灾害，使得四川人口遽减，也切断了文化乃至习性的传承，更让以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。史料记载，对成都平原的屠杀之后，仅有张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地还部分地保留了古代川人的饮食习俗。古代川菜从此一蹶不振。

但是一个阶段的结束同时也意味着另一个阶段的开始。清朝时期，大量的“湖广填四川”移民涌入，四川的经济得到一定程度的恢复。人口迁徙不但带去了鲜香的辣椒，也将湖南等地的口味传播至蜀地。受移民风俗和当地自然环境的影响，川菜的口味被逐步重新构建，并为现代川菜的慢慢崛起奠定了基础。乾隆时期以来，辣椒被广泛普及。19世纪，由于四川人均食盐供给量的下降，导致辣椒被作为食盐的替代品而成为佐餐食品，由此催生出现代川菜。而古代川菜除了“辛辣”口味被继承以外，大部分早已不存在于现代川菜体系里了。

清代除民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已成为川菜中的主要作料，回锅肉也第一次被写进了菜谱。辣椒从此成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记，“川菜”被重新塑造了。

随着官宦家厨、家庭主妇的不断传承与创新，使得川菜形成了浓郁的地方特色，并且逐渐构成了完整的饮食体系，成为中国最有名的菜系之一。此时的天府之国，以“麻辣”为特色的“川味”也终于成熟。

如今的川菜按照传统流派划分，有上河帮（成都、绵阳地区为中心）、下河帮（重庆、万县地区为中心）、小河帮（自贡、宜宾）、资川帮（以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、仁寿、井研、富顺）等分法。但无论怎么划分，都离不开川人对辣与麻的巧妙运用。

来源：中国食品报