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自古依水而居的四川泸州,是固态酿造的一方圣地。浩浩长江边,有泸州老窖四海香飘;滔滔赤水河畔,上游有郎酒回味悠长,下游有先市酱油和饭解馋;悠悠永宁河旁,有护国陈醋醇厚回甘。
同为“酿”产业,泸州的“两瓶酒”早已走向全国,驰名中外;而酱油和醋,却仅在泸州及周边区域获得美誉。是什么原因造成泸州的酱油和醋养在深闺人未识?泸州的酱油和醋是否有走向世界的打算?
坚守古法酿造的护国陈醋。文旅泸州供图
低调的“双国宝”
在泸州市合江县先市镇,赤水河的河面宽阔而平稳。这里曾有一个忙碌的码头,来往大船不断;码头上行百米,就是始创于1893年的“中华老字号”先市酱油酿造作坊。如今,如一道彩虹横跨赤水河的先市大桥,已替代了码头的作用;站在大桥上,可远见原码头的岸边,陈列着数不胜数的瓦缸,那是先市酱油130多年未间断使用的晒露发酵场。
“风过先市酱油香”,尚未走进先市镇,就能闻到酱油的香味。待走进先市酱油百年传承基地,已习惯了这香味的来客,又会被眼前的晒缸“千军阵”所震撼。先市酱油品牌文化负责人李玉龙介绍,这片基地有6000多口陶坛晒缸,是先市酱油古法酿造的一个“外相”。
夏天的泸州,阳光明媚,是翻晒坯料的好日子。发酵场里几名工人正忙着翻缸,远远看去,他们如陷在陶坛阵中,显得渺小又生动。正是这原始的酿造方式,保证了先市酱油的味道传承。先市酱油制作有13道工序,包括整粒大豆蒸焖、天然多菌种制曲、长周期日晒夜露发酵、自然浸出取油、暴晒浓缩油体等。
合江县先市镇赤水河畔的先市酱油露天晒场。牟科摄
其中,日晒夜露是耗时最久的一道工序。“至少要晒3年。”李玉龙说,先市酱油传统酿造技艺于2014年入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录,先市酱油酿造作坊群于2019年被列入全国第八批重点文物保护单位,“恐怕很多泸州人都不知道,先市酱油是中国酱油行业唯一‘双国宝’。”
因循古法,先市酿造的酱油产量一直不高,目前年产不足1000吨,市场终端价每斤20~300元,销售方面主要是以直营店、精品零售渠道、团购、网络销售为主,线上销售占比约20%。李玉龙说:“我们一直在寻找科学方法,平衡古法酿造与产量提升之间的矛盾。”
目前,先市酿造有这样的规划:以老作坊为基础,打造先市酱油赤水河庄园,既保持原址酿造,也作为文化传承和旅游体验基地;老作坊河对岸的新园区,打造赤水河生态酿造基地,传统工艺不变,加入数智酿造;同时,与科研机构合作,以数据解构古法,摸清微生物,搞明白发酵原理,用科学解读好先市酱油。
“先市酿造赤水河生态酿造基地有600多亩,一期预计2026年投产,年产约3万吨酱油原油,基地全面达产后年产能将达20万吨。”李玉龙说,非遗和老字号要保持蓬勃发展的生命力,还是需要到市场中去“吸粉”,要从“形而上的欣赏”变为“形而下的消费”。酱油等调味品,消费者天天都要食用,但缺乏“网感”和话题。为了改变传统非遗厚重沉闷的印象,先市酿造公司跨界开发先市酱油咖啡、酱油冰淇淋、酱油鸡尾酒、酱油面包等新产品,受到消费者和媒体的热捧。
狂奔的“中国味”
一样坚守古法酿造,与百姓日常生活息息相关的调味品,还有发源于永宁河畔的护国陈醋。在位于蓝安路三段的泸州护国味业有限公司陈醋二基地,5000口晒坛整齐排列,静静沐浴着阳光,散发出香醇浓郁的阵阵醋香。
工人们抢抓晴好天气,忙着晾晒酱油。牟科摄
护国陈醋传统酿制技艺历经百年传承与发展,依旧保留着完整的古法酿造工序,从采药制曲、蒸煮糖化、日晒夜露到淋醅灌装,整整4大步骤、36道工序,每一道工序都蕴含了匠人们的辛勤付出和时间的美好馈赠。
护国味业产品包括醋、酱油、料酒、火锅底料、甜面酱等多品类复合调味品,其中护国陈醋享有“川南第一醋”的美誉,目前陈醋年产量有600吨左右。从1889年至今,护国味业已持续无间断酿造生产135年,是中华老字号企业,拥有两项“活态非遗技艺”:护国陈醋传统酿制技艺和护国酱油传统酿制技艺,是中国调味品行业固态酿造技艺、巴蜀风味及酱园文化的典型代表。
在护国味业陈醋二基地护国研学院的一个展厅中,陈列着酿造护国陈醋需使用的数十种中药材。“我们的醋曲使用的中药材将近百味。”泸州护国味业有限公司董事长潘丽娜说,护国陈醋百年不衰,最关键的倚仗是一张传承百余年的酿醋秘方。目前,这张秘方已交由护国陈醋第10代技艺传承人守护。因坚守古法酿造,坚持零添加,护国味业同样面临传统酿造周期长与产量扩能的矛盾。不过,他们早已着手解决这个矛盾。
一方面,是开展智能化改造。潘丽娜介绍,“就拿装醅、翻醅、扣醅这几道工序来说,300斤装的醋坛,其中一道工序,4个大汉干一天,也只能完成10坛左右。”通过设备智能化改造后,酿制效率显著提升。同时,准备尝试引入立体晒场,既解决场地容量限制问题,也方便机械化操作。
另一方面,护国味业与科研机构、高校等合作,分析护国陈醋的酿制工序、核心节点、口感成分等,争取实现工业化生产在品质上与人工酿制无限接近。
陈醋二基地是护国味业河谷生态基地之一。今后,护国味业的酿造溯源将回归发源地——永宁河畔,那里正在打造占地90余亩的护国味业陈醋一基地。眼下陈醋一基地正在紧锣密鼓地建设,计划明年投产,年产量分期达到6000吨至1万吨。目前,护国味业已在全国设立七大销售区域,在全力铺设渠道的同时,全力扩大品牌知名度,以品牌联合模式,与央视等合作打造“老祖宗的手艺”等系列节目;重点强化高铁站、高端社区、核心商圈等区域的品牌展露,迅速提升品牌声量和影响。
拥抱当下市场,护国味业更像是厚积薄发的一次赛跑。他们不仅在改革传统酿造行业,更在革新着调味品市场。除了前文提到的醋、酱油等10多个已有品类,护国味业还进军软饮料市场,研发推出醋饮、醋咖、含醋鸡尾酒等新型创新饮品。“将荔枝、桂圆、柚子等地标食材融入创新醋饮,是我们不断创新、研发的大胆尝试。”潘丽娜说,护国味业合江研发基地已建好投入运营,未来的护国味业不仅要“守护中国味”,还要讲好中国味美故事,争当巴蜀风味先锋。
调味品的“一盘大棋”
“赤水河,万古流;上酿酒,下酿油。”与先市酿造近邻、坚持古法酿造酱油的,还有一家百年老店“五比一”。
坐落于赤水河畔的先市酱油酿晒场。杨越峦摄
“五比一”坚持了105年不间断的生产,是四川合江县永兴诚酿造有限责任公司的酱油品牌。公司相关负责人介绍,公司10万口酱油晒露缸配套的自动化、智能化设备已完成,并于2021年投入生产,达产后可年产传统酱油1万吨、食醋3000吨。公司还与四川大学合作建立永兴诚“五比一”酱油联合研发中心,共同研发酱油减盐、酱渣综合利用等项目。为推动传统酿造技艺传承、创新、发展,公司从2019年开始,计划投资3亿元建设永兴诚“五比一”酱油文化产业园项目;并将酱油传统酿造技艺和旅游文化相结合,打造了“十万酱缸酱香画廊”。
泸州“酿”产业,如何点亮新赛道?合江食品产业园区的建设就是落子之一。
合江县经济和信息化局相关负责人介绍,关于酱油产业发展,目前县里在抓3个重点工作:高标准推动合江食品产业园区建设,深度挖掘酱油酿造人文价值、技艺内涵,擦亮“中国调味品产业文化传承示范基地”金字招牌;项目带动,加快建设永兴诚酱油文化博览园、先市酱油酿造传承基地项目(二期),并建设以酱油为主的集调味品原料种植、加工、销售、体验为一体的特色酱油古法酿造技艺传承基地,构建完整产业链条;全力宣传、推广合江酱油品牌。
固态酿造中酱醋的传统技艺主动拥抱新时代后,将会发生怎样的蜕变?
无论先市酿造的“酱”心独运、护国味业的智能改造,还是“五比一”的酱旅结合,或许都将树立酱醋酿造文化的里程碑,唯一担忧的恐怕是市场浪潮冲击下能否坚持初心。李玉龙和潘丽娜皆坦言:品牌传承百年,正因坚持古法;若一味追求扩张,文化有不敌利润的可能。
来源:人民网四川频道
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