四川川派餐饮品牌网(数据库)

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成都美食历史悠久、品种繁多，素有美食之都的美誉。龙抄手、钟水饺、夫妻肺片、麻婆豆腐、双流兔头……除了这些日常大家耳熟能详的美食之外，其实在成华这片沃土上，也孕育出不少美味。今年是兔年，我们就不吃兔兔，讲讲在成都也颇受喜爱的鸭子，下面这两道大家平常或许吃过的美味，却殊不知它们历史如此悠久，藏于成华已有百余年。 

百年温鸭子，或是张大千的最爱 

▲20世纪90年代打出百年老字号招牌的温鸭子总店 温鸭子总店收藏 

位于青龙场的温鸭子，就是今天介绍的第一道菜，温鸭子属腌熏鸭，色泽红亮，咸鲜香浓，皮脆肉嫩，通过把土鸭用食盐、香料等腌渍后，捞出、晾晒、熏制等工艺制成。肉质紧致、腌熏浓郁，吃起来十分开胃。 

光绪二十九年（1903），自幼丧父的温茂森这一年才十八岁，他和母亲黄氏相依为命，自圣灯踏水桥迁至青龙场西街。两年后，母子俩在正街开了一家经营白酒和腌熏鸭的“茂森酒店”。很快，“温鸭子”的美名就传遍了北郊。每次到昭觉寺上香的香客，回家时，带一只荷叶包着的温鸭子回去。温鸭子，不知不觉间，融入了青龙场乃至成都人的生活。 

温鸭子的网站上有一段记载：“乙酉年（1945），张爰（张大千）寄居成都北郊昭觉寺，闲暇之余，常光顾温鸭子，食后大为赞赏，谓之川西鸭品一绝也。”所以，坊间有谈论温鸭子时，总有说其是张大千的最爱。那时，温茂森打理店铺，妻子则是真正的掌柜。温茂森有子女六人。二儿子温荣昌跟着父亲在铺子里面跑堂。温荣昌的大哥则主要在家掌厨卤鸭子。 

后来，1953年青龙场私营商业实行合作化，走过近五十年光阴的温鸭子，与青龙场的供销社一起合并，取名正街饭店。公私合营后，“温鸭子”依然是正街饭店的核心产品。温荣昌的大哥和家里的兄弟姊妹都从事了其他工作，只有他在正街饭店作为一名职工，一直干到了退休。 

温鸭子（图片来源：温鸭子官网） 

1978年，温荣昌的儿子温小金跟着父亲学手艺，先是在自己家里将鸭子卤好，然后推着车子在正街饭店旁边售卖。1985年，退休赋闲在家的温茂森和二儿子温荣昌重操旧业，温鸭子重新在青龙场的正街饭店旁边，摆摊供应。今天，由其后人温小金发扬光大发展成温鸭子连锁店。2016年，温鸭子传统制作技艺成功入选成都市级非遗项目保护名录。到如今，成都很多地方都可看到买到。 

客家美食，龙潭寺的腌熏卤鸭 

成都的卤鸭历史悠久，花样繁复，名店、名品众多。早在清代和民国时期，成都就有很多有名的店家采用烟熏卤制来加工烹饪鸭子，而其中最具特色的是龙潭寺的腌熏卤鸭，通过一套特别的制作方法，从而成为客家美食。它以本地优质土鸭—成都麻鸭为原料，以及烦琐的制作工艺：首先是宰杀麻鸭，去除血水，用八分温水，浸湿羽毛，拔尽毛桩。洗净后下缸腌制，用盐把鸭腹内外全身撒匀，每百只鸭子四至五斤盐，腌约二十分钟。然后脱离筋骨，将两翅扳移鸭背，腿排分两边，在开水里烫一下，上竿晾干。入炉以锯末为燃料，熏烤约半小时，取出金黄色亮的鸭子，洗净灰渣，晾干水汽，放入卤锅，经过熏卤的鸭子，味道鲜香可口。 

龙潭寺的腌熏卤鸭历史悠久，20世纪20年代初，一位叫曾广福的人在龙潭寺开了一家酒铺。主打的下酒菜，是一道名叫腌熏卤鸭的凉菜。这卤鸭味道鲜美、色泽橙红、皮香肉嫩，有浓郁的卤汁味，闻名于成都东山五场。据年近古稀的老人回忆说：“那时，曾家酒铺的卤鸭子，一天一两百只，都不够卖。”后来，曾的儿子曾昭祥接过其父衣钵，继续制作传统卤鸭。 

与曾家齐名的，还有龙潭寺下街场口龙潭寺山门斜对面，那家同乐饭店的腌熏卤鸭，因为这家店老板姓李，大家都习惯叫李鸭子。李鸭子工艺程序繁复，将仔鸭宰杀洗净后，加盐码味腌渍一夜，入沸水中略烫至皮紧，捞出抹干水分，置熏炉中用稻草烟熏至呈茶色，出炉放入卤锅中卤熟，食时改刀装盘，色泽金红肉、肉质细嫩，大受远近“吃货”青睐。 

此外，龙潭寺街上早年还有一家“夫妻酒铺”，店主是廖继川夫妇。廖氏夫妇博采众家之长，深入钻研，亲自动手，杀腌熏卤，由于选料考究，加工精细，产品风味独特，具有醇香、皮脆、肉嫩、味鲜、干净等特色。1980年，廖继川退休后被龙潭餐厅聘任腌熏卤鸭主厨，廖继川所在龙潭餐厅的腌熏卤鸭，那时数次受邀参加全国名酒展销，鸭子热销供不应求。 

美食文化，跟随时间沉淀逐渐发光 

上面这两份藏于成华的百年味道，跟随时间的沉淀、时代的变化、互联网的发展，逐渐让更多的人知晓与品尝。如今是一个食材丰富、口味多样的年代，不少人平日里的爱好，喜欢在闲暇之余，去寻找当地各类的美食品尝。我们在寻找、品味这些美食的时候，不光是尝它们的味美色香、肉嫩皮酥，其实还可透过美食，多关注这里面技艺的传承。正是这些美食制作技艺不断的传承，它们才能随着时间沉淀逐渐发光，为我们所爱。

来源: 成都市成华区地方志办公室