四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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随着元宵节的结束 

2023癸卯兔年春节 

兔年嘛，当然要 

吃兔兔啦！ 

正所谓 

“没有一只兔子能活着走出四川“ 

四川人究竟是好久开始吃兔？ 

川人养兔自隋朝始 

前蜀开国皇帝是兔兔的狂热粉丝 

“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，中国人食用兔肉的习惯由来已久。《诗经·小雅·瓠叶》“有兔斯首，炮之燔之……有兔斯首，燔之炙之……”，就描绘了西周时期普通人家将捕获的野兔通过炮、燔、炙等加工方式制作成美食待客的情形。 

▲清代无款花果玉兔山水册 图片来源：四川博物院 

所谓“炮”就是将带毛的动物裹上泥放在火上烧；“燔”指的是用火烤熟食物；而“炙”则是熏烤的意思。 

春秋战国时期，出现了兔肉制成的肉酱。《周礼·天官·醢人》记载“以五齐、七醢、七菹、三臡实之”。“醢”（hǎi），酱也，作为“宫廷菜”的“七醢”里就有兔子。 

兔肉入馔虽然时间久远，但早期四川人是不养兔的，川人养兔，始于隋朝。据《太平寰宇记》记载，“隋开皇元年（581），杨秀封蜀王，出守益州，命人携兔随往”，成都平原兔业遂迅速发展。 

至五代十国时期，四川还出现了兔兔的狂热粉丝——前蜀开国皇帝王建。据史料记载，王建于兔年出生，兔年称帝，在其随葬品中，还有一件兔首龙身的谥宝，该谥宝寓意“玉兔变真龙”。 

▲王建兔首龙身谥宝 图片来源：四川日报 

2019年7月，成都城市考古研讨会发布了东华门遗址一系列的考古发现。在遗址中，考古人员发现大量动物遗存，其中，兔科动物的可鉴定标本数仅次于猪科动物，充分说明兔肉在古代蜀人的饮食中占据一定地位。 

养兔挣外汇 

改革开放后食用兔肉风靡四川 

清末民初，四川地区饲养的兔子数量已达百万只，但由于兔子肉有草腥味，加之肉质过于寡淡，川人虽大规模养兔却并不热衷吃肉，而是为了皮毛。《金堂县志·物产》载：“兔，……以其皮白净轻软，为用甚广，为出境货之一大宗……” 

▲兔毛制品 图片来源：图虫创意 

1949年后，兔子在四川迎来真正的大规模养殖。出于出口赚外汇的目的，四川鼓励农民在家大量养殖兔子，并且建立了许多供销合作社收购兔皮和活兔，然后调拨给北京口岸公司对外出口。在政策的引导下，四川的兔子数量开始出现大幅增长。 

1952年四川全省只有130多万张兔皮出口，到了五年后的1957年已经高达618万张，到了1962年，早已突破千万张。1992年，四川养兔数量突破两千万大关，从此屡破新高，成为中国养兔第一大省。 

▲白兔 图片来源：图虫创意 

自20世纪50年代大规模养殖兔子开始，成都由于养殖场、肉食品加工厂、饮食公司等分布集中，留存兔头的数量也非常庞大，于是在处理兔头的问题上，当时的人们通过“吃”来解决，因此成都涌现了大量兔头美食。 

又因现代川菜“重油厚味，尚辛香”的特点，刚好把兔肉的缺点完美掩盖。改革开放后，民间家庭食用兔肉的风尚开始流行起来，兔腰串串、兔火锅、老妈兔头等相继出现。 

川人一年“狂炫”3亿只 

占全国兔肉市场7成 

四川人吃兔子有多厉害呢？2016年，全四川共吃掉了3亿只兔子，占全国兔肉市场的七成还多。甚至四川本地的兔子都不够吃了，有三分之一的兔子还是从外地甚至是外国进口的。 

据四川省农业农村厅的数据显示，作为兔子消费大省，每年约15万吨、近亿只兔子需从四川省外引进。 

▲鲜椒兔 图片来源：图虫创意 

没有一只兔兔能离开四川，更没有一只完整的兔兔能离开成都。用一个词来形容四川兔肉美食的特点，就是“物尽其用” 。 

兔子从头到脚几乎每个部位都可以食用，兔头、兔肝、兔肉、兔腿、兔肝、兔腰......没有什么是川菜厨师烹饪不了的，也没有什么是四川食客吃不下的。 

红烧、爆炒、干煸、粉蒸、凉拌、汤锅......兔子的各个部位都有不同做法。 

麻辣兔头 图片来源：图虫创意 

你要是问四川人，兔子到底有多少种吃法？就只有掰着手指从“头”开始数了：兔脑壳、兔腰、冷吃兔和缠丝兔、红油兔丁、鲜锅兔、火锅兔…… 

巴蜀之地不食兔，错过平生一佳物，四川人把兔子吃出了“花”。 

兔兔这么可爱，今年记得多吃点哦~

来源: 成都方志