四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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“四川人走到哪里，香肠就跟着晒到哪里”。毫不夸张地说，只要春节一临近，在四川，不论是小区楼下的篮球架，还是淡季停用的游泳池，都挂着密不透风的腊肉香肠。 

颜色鲜红、麻辣鲜香的香肠为啥就独得四川人的喜爱？ 

四川香肠的由来与发展 

约5000年前，美索不达米亚的苏曼尔人已学会充分利用猪的下水制成可口的肉食食品。他们用剁碎的肉灌进猪肠，制成了受欢迎的香肠。以后，这种香肠传至欧洲，由德国人将它完善。 

“取羊盘肠，净洗之。细挫羊肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。”中国香肠的历史也十分悠久，可以追溯到北魏贾思勰的《齐民要术》，那时的“灌肠法”已经非常接近如今香肠的制作方式。 

之后随着时间的推移，因为各地特殊的加工方式和独特的口味需求，生出三种香肠派系：浙味香肠、广味香肠和川味香肠。川味香肠的特点是味重麻辣，注重调味。 

▲鲜香麻辣的四川香肠 图片来源：图虫创意 

但四川人什么时候开始吃香肠已不可考，可能从浙江传入，可能受广东影响，甚至可能与东坡先生有关。 

传说宋代大文豪苏东坡在游经来苏（今天重庆的来苏镇）“梳妆台”时，被这里秀美的田园风光所吸引，就在此流连了几日。一日傍晚，苏东坡散步赏月，突然被远方的火光吸引。走近一看，原来是一位老者正在用竹筒烤肉，等他把竹筒劈开，浓郁的肉香弥漫开来，让美食家苏东坡垂涎不已。回到家后的苏东坡依然忘不了竹筒烤肉的味道，他不断钻研，用猪肠衣代替了竹筒，改进出了川味香肠。 

▲川味香肠 图片来源：图虫创意 

还有一种说法是，一位姓刁的屠夫，利用猪肠灌猪肉，以保存食物，经过后人的不断改进，香肠逐渐成为当地老百姓的餐中上品。 

春节重头戏——灌香肠 

在四川，制作香肠称为“灌香肠”，是春节最隆重的“仪式”之一。 

在农村，灌香肠程序纷繁复杂，过程热闹非凡。首先是杀年猪，洗净肠衣。然后要抹干肉表面的水分，切成蚕豆大小的块，肥瘦拌匀。接下来是将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等各种佐料加入肉中，腌制肉馅，具体的辣度可以根据自己的口味调整。 

等所有准备工作结束，就到了每年一次的家庭团建环节——灌香肠。肠衣的一端封住口，另一端则套在漏斗嘴上，将调好味的肉块慢慢装入漏斗中，灌入肠衣。 

灌香肠这个动作做起来简单，但实际操作起来，却是个技术活儿。要用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣下端挤，挤得稍紧一些为好，但又不宜过分使劲，以免把肠衣挤破。 

▲手工制作香肠 图片来源：图虫创意 

在晾晒之前，要用消过毒的针（家用缝衣大针即可）在灌好的肠上“穿刺”（即在肠衣上穿一些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠内不留气泡和水滴），然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好，挂在通风处晾晒，直至香肠干燥发硬为止。 

香肠晾晒好后可以继续挂在通风的地方，也可以放在冰箱保存。这种纯手工制作的香肠，可以贮存良久，风味鲜美，是四川人年饭桌上的必备佳品。 

▲香肠一挂 年就来了 图片来源：图虫创意 

“内秀于心而藏拙于外，奇妙之处最适合跟至亲一同分享，无需高明的手段和复杂的佐味，或蒸或煮，能烘云托月，也可自成篇章。” 

这是纪录片《风味人间》中关于香肠的描述。 

辣而不燥、麻而不苦、鲜香回甘的川味香肠是四川人最爱的食物之一。当香肠开始“霸占”阳台的时候，空气中的腊味四散，最幸福的年味就来了。 

今年，你家灌香肠了吗？

来源: 成都市地方志