四川川派餐饮品牌网(数据库)

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泡菜是川渝地区家喻户晓的一种佐餐食品，川渝人家的一餐一饭有时仅靠这一小碟酸酸辣辣的泡菜便可满足。不仅如此，在各种筵席、宴会中，在人们品尝各种佳肴之余，最后上几色泡菜（称为“随饭菜”），不仅可以调节口味，也有醒酒解腻的特殊效果。 

▲四川泡菜 图片来源：图虫创意 

腌制泡菜虽技法各异，但一般都使用大头菜作为原料，《华阳国志》中写道：“李冰在蜀‘穿广都盐井诸陂池’。”用自流井的盐来腌制泡菜，可见这种食品的历史已十分悠久。大头菜，也叫芜菁、蔓菁、圆头菜、盘菜等，公元154 年， 汉桓帝诏曰“蝗灾危害，畦水变至，五谷不登，人无宿储。其令所伤郡国皆种芜菁，以助人食”，可见在东汉时期它就已经得到了普遍种植。 

三国时期，文献记载“诸葛亮所到之处，令士兵独种芜菁，言其有六利”，将它作为军队食品，应该是为了满足作战的需要。同时因为诸葛亮在南征北战中传播 了“芜菁”的种植技术， 所以它也被称为“诸葛菜”。从此，小小的腌菜也和三国名人产生了密切联系。北魏贾思勰在《齐民要术》中更是对大头菜腌制的方法做了全面的总结，在处理原料方面，就有咸范法（盐制）、汤范法（炮制）、 瓜范法（腌制）等多种。 

青城泡菜是蜀地泡菜中的佼佼者，远近有名。它的制作工艺继承了古代“蜀芥芜菁作菹法”的传统。全真道（道教派别）提倡素食，所以更重视泡菜的加工精制与口感。 

首先，青城泡菜不再局限于使用芜菁作为原料，它选料讲究，种类丰富，如鲜红透亮的灯笼海椒，嫩黄如象牙的仔姜，碧绿似翡翠的带蒂黄瓜，黑油油的地龙子，洁白如素绢的菖头等都是上好的选择，形色兼备。 

▲四川大头菜 图片来源：图虫创意 

其次，菜要用坛子泡，首先就要选好坛子。人们一般选火候老、釉子好、无砂眼、造型美观的桂花坛作为泡菜盛器。选择干燥通风、无太阳直射、冬暖夏凉、常年恒温的专室作泡菜房。 

同时，青城泡菜的技艺也十分讲究。首先 将选就的鲜菜洗涤加工，将上等川盐与青城山优质的矿泉水按 1:4 的比例作泡菜水。泡头道出坯，经过一定阶段后，再放入长期泡放的菜坛，加上佐料，一般用白酒、红糖、料酒、花椒、八角等，按季节、味别和贮存期的长短差异，放入的佐料比例各不相同。泡菜的放置亦有门道。坛子摆放井然有序，切忌装得过满，并在盖坛后用坛沿水隔绝空气，以防污染变质。有的泡菜在加工过程中需经过适当日晒晾干，除去附着的多余水分。每隔一段时间由专人定期检查，以防变质冒泡，随时观察盐水涨缩状况。这样精心制作的青城泡菜，即使存放数年，仍然色泽鲜活、芳香脆嫩。

▲泡椒泡姜 图片来源：图虫创意 

在仙山斋厨进餐时，只消端上一盘脆生生、活鲜鲜、五彩缤纷的青城泡菜，便会使游客瞬间眉宇生春，食欲大增。在吃荤饮酒后，再品尝青城泡菜，更有解腻开胃之功。青城泡菜品类多，大致可分咸酸味、咸辣味、甜酸味、香辣味等，百人百味，随君选用。 

青城山上清宫的泡菜更是全山之冠。著名画师张大千先生早年曾寄居此处，曾对这里的泡菜倍加赞扬。人们说除了那里的老道姑精心料理外，更得益于得天独厚的优质的山泉水。诗人赵朴初品尝青城泡菜后，作词称赞说：“青城好，泡菜冠 全川。清脆芥姜夸一绝，芳甘乳酒比双贤，吾独取椒盘！” 

泡菜已然是蜀地民众日常佐餐不可缺少的一部分，它的味道仿佛渗入了人们生活的肌理之中，纵使佳肴千万种，这平凡朴素的一道泡菜，却是盛宴与常食中不可或缺的美妙滋味。

来源: 成都市情网