四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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众所周知，烹饪是一门艺术，有着“阳春白雪”和“下里巴人”的区别。风靡海外，引得外国食客们称赞不已的川菜大多是属于前一类的。但是，“阳春白雪”不免会“曲高和寡”。因此，成都的劳动人民发挥了自己的聪明才智，创制了不少“下里巴人”的食品来供广大中、下层市民享用。这些少而精、美而廉的民间美食，终于赢得了群众的心，也成为老成都风情画中不可或缺的一部分。

肠肠儿粉

在老成都的街头，一股股混合着鲜猪杂、花生浆、花椒等香味的气息四处弥漫着。近前去，“冒根油条?要得!”“掌点壮汤，加点椒水!算事!”应答之声煞是热闹，这就是不分四时，专卖早晚的“肠肠儿粉”摊摊的典型画面。

▲ 春熙路上的一家餐厅

营业高峰时，曲尺形的条桌前挤满了食客，前面的刚起身，后面等板凳的马上又挤了进去。跑堂的迭声招呼着“得罪!得罪!”“烫倒!烫倒!”在人群里穿花，把一碗碗粉送到顾客面前。乳白色的滚汤，汤面飘着光闪闪的油花，汤里悬浮着玻璃般透明的水粉，象牙指环般的肥肠节节。被一些人视为“不登大雅”的“下水”在这里成了美味，是早出晚归者和一般市民的早点和夜宵。

羊肉汤锅与狗肉汤锅

“羊肉汤锅”也是早晚营业，其格局和氛围很像“肠肠儿粉”，但又有很大的不同，“羊肉汤锅”的汤有一股浓烈的腥膻气，“羊肉汤锅”的“锅”是一口直径近两米的大毛边锅，这锅平常熬满羊骨“吊”汤，必要时用另一口锅密密实实地扣上，里面可容一整头羊。

▲ 羊肉汤锅

“狗肉汤锅”比“羊肉汤锅”更腥膻。炖狗肉时得大量加入干海椒、花椒、陈皮等各种香料。大概除了闽、粤等地区，狗肉在人们心目中都算不上正经菜肴，故四川有“狗肉包子上不得台盘”的说法。

然而，谚云“吃了狗肠子，胜穿皮袍子；吃了狗肝肺，不盖铺盖睡”，狗肉因其性大热，其汤锅便成了冬令佳品。故老成都隆冬早晚的街头，那一盏盏闪烁在寒雾中，四方贴着龟、鸡、蛇、狗图案，中间写着“地羊（狗的别名）肉”的灯笼周围常常热闹非凡。

牙牙饭

“牙牙饭”因其把一锅饭划成一牙一牙的卖而得名；一般一锅饭一升半（约五斤）米，划八牙。由于它的顾客多系黄包车、板板车工人之类的劳力者，故形成了它的特有风格：饭要煮得硬，因为这才经得饿；菜呢，要味大，因为这样一来可以“送饭”，二来可补充因大量流汗而流失的盐。因为劳力者往往饭量大，而无钱买足旗鼓相当的菜来配伍，更说不上从菜中摄取营养了。

▲ 牙牙饭

常言的“下饭菜”，主要是一些“泡菜”，牙牙饭馆总是把经营各种价廉物美的素菜作为一个大头来抓：靠壁一排大大小小的泡菜坛，随着四时节令，泡满青菜、萝卜、莴苣、子姜、大蒜、刀豆、黄瓜之类。案桌上十多只海碗也常常堆尖满碗地装着炒黄豆芽、煮豌豆、莲花白、菠菜、韭菜炒豆腐干以及各种烩泡菜、凉拌菜、豆腐乳等。

来源: 成都市地方志