四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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黄晋临（1875-1941）,名循，字敬临，华阳人，晚清科举上榜人物。现代家常派川菜倡导者。他喜郊游，善烹调，每与同僚好友诗酬酢时，尝到珍馈美味，必向东道主刨根问底，穷本溯源，乃至进入庖厨，察其现场操作；他信步街市，遇色香味可取者，必品尝而究其庖制之法，日积月累，遂成美食家、烹调手。

清末，曾应四川省立第一女子师范学校之聘，担任该校烹饪课教师。20世纪20年代初期，他先后任过射洪、巫溪两县知事，任荥经县县长。民国9年（1920）左右，黄在成都包家巷开设一家包席馆，取名“姑姑筵”。其事厨者多系家中女眷，为蓉城各餐馆所罕见。

黄晋临坐镇指挥姑姑筵厨师，烹制出的坛子肉、叉烧肉、香花鸡丝、烧牛头方、酸菜觥鱼很有特色。他亲手烹制的软炸斑指、豆渣猪头、麻辣牛筋、酸菜黄辣丁很有鲜香风味。他还独创了“青筒鱼”。青筒鱼系按川滇边区少数民族以鲜嫩竹筒烧饭的方法移植而来。其法为：取嫩竹一节，留节底，将鲜鱼、佐料与适量清水放置竹筒中，密封后，放杠炭火上，旋转炙烤数小时，便把鲜竹的清香味，完全融合于鱼肉及汤中，其味鲜香无比。

黄晋临开办的姑姑筵由于精美的菜肴和较高的文化品味而名声大振。遇有重要筵席，他都要请雇主开出进餐客人的性别、年龄、籍贯、官阶地位的名单。根据不同食客，亲自安排菜单，对特色菜肴和主菜都亲自端上桌，为食客介绍。有的包席者，还特地为黄晋临发请柬，请其入座，听其言，品其菜，口福耳福，兼而得之。

民国24年（1935）,蒋介石初次到四川，刘文辉叫黄晋临特置几桌筵席为蒋介石接风。蒋介石品尝后赞口不绝。民国25年（1936）,黄晋临将成都姑姑筵交给他的二儿子黄霆中经营，应湖北省主席杨永泰之邀到武汉，他走到重庆时得知杨永泰死亡，遂留重庆，并在重庆中营街开设姑姑筵,后迁南岸汪山。民国30年（1941）,日本轰炸重庆，黄晋临受惊吓，卧病去世。

▲ 杨永泰

黄晋临的厨技，为其弟黄保临开设的“哥哥传”餐馆及黄晋临长子黄明全开设的“不醉无归小酒家”所继承。著名川菜厨师曾青云、杜鹤龄、罗国荣、陈海清、周海秋等，都曾先后在姑姑筵事厨，受到黄晋临的教导。黄晋临为之后的川厨界培养了诸多人才，姑姑筵更为后世开启了一扇风韵川菜、文化川菜之窗。

来源: 成都市地方志