四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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成都百馆供宴客，

正兴园为蓉之冠。

治庖何止数千人，

川味首推蓝光鉴。

蓝光鉴（1884—1962），成都人，现代川菜创的人之。清光绪二十三年（1897），13岁时进人正兴园从名厨贵宝书学艺，他聪明灵慧，善于偷经学艺，还未满师，便学得一手好本事，满师后就在正兴园事厨。在正兴园学艺期间，蓝光鉴总结了贺派（贺伦夔的京菜）和周派（周善培的苏菜）的特点，并与学到的正兴园真传相融汇，互补长短，形成了自己的川菜制作风格。曾三次参与四川满汉全席的制作，是正兴园门徒中的佼佼者。周善培曾写过首诗赞扬蓝光鉴，诗云:“成都百馆供宴客，正兴园为蓉之冠。治庖何止数千人，川味首推蓝光鉴。”

正兴园歇业后，蓝光鉴昆仲与师叔戚乐斋合伙，于1911年在成都湖广会馆街头兴隆庵开设了荣乐园，全面继承了正兴园经营包席馆的特色。民国12年（1923）, 在成都梓潼桥街开设一分店，取名为“稷雪”，以经营面食为主。民国22年（1933）, 荣乐园迁至成都布后街，店面为一楼一底店堂，可容百桌宴席。1948年，荣乐园歇业。19S0年年初，蓝光鉴昆仲与人合伙，在成都梓橦桥街新开设了一-家劳工食堂。1950年，蓝光鉴受聘为四川医学院营养保健系教师，执教十余年，讲授和示范的菜肴有葱酥鱼、猪肉松、板栗烧鸡、红烧肚条、海味什景、清蒸鲫鱼及鸭丁粥、各类汤菜等数十种，培养了一大批高级厨师和学生。直到1962年病逝。

蓝光鉴对现代川菜的贡献和影响很大，体现在三个方面。一是改革筵席。 蓝光鉴在继承正兴园包席馆的基础上，在荣乐园采用随堂配菜、包做筵席、送货上门的经营方式。改革清末筵席中的一些繁锁程序，将原来的杏瓜手碟、四冷碟、四热碟、堂点、席点、糖碗、八大菜等程序，改为四碟（夏天冷碟、冬天热碟）、八菜、一汤，取名“便饭”。以后，这种“便饭”格局，从1930年起至今都被四川餐饮业广泛采用。至今请柬上常用的“便餐、便酌”均沿于此。二是菜肴创新。蓝光鉴一生，改进与创新了数以百计的菜肴。他能博采南菜、北菜之长。吸取佛教、道教、伊斯兰教等寺庙菜的精华，改制适合于四川口味，然后以“正宗川菜”应市，并以筵席中的烧烤菜、煨炖菜、家常风味菜、各种汤菜闻名于蓉城。荣乐园的汤，在民国时期的成都餐饮业是最受推崇的。他常说:“唱戏的腔，厨师的汤。”好菜要有好汤。他用好汤制作的“开水白菜”、“银耳鸽蛋”、“肉饼汤”、“茨菇肉丸汤”、“番茄牛尾汤”、“淡菜冬瓜汤”等，聚色、香、味、养于一菜，鲜美可口，引人食欲。蓝光鉴曾说:“正宗川味，实际上乃是集南北京调高手所制的地方名菜，融会四川味之中，又以四川人最喜嗜之味道出之”。三是培有艺徒。蓝光鉴在荣乐园期间，广收艺徒，精心培养，先后达数十人之多。川菜名厨成都的张松云、孔道生、刘读云、朱维新、曾国华、华兴昌、毛齐成，重庆的周海秋，绵阳的吴朝栋等都出自蓝光鉴门下。

（蓝光鉴先生诞辰133周年纪念会）

来源于：《四川省志·川菜志》