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龙泉井

酿酒作业

泸州红高粱

一

四川的酒文化，拥有上千年历史。业界流传着一句话：“世界白酒看中国，中国白酒看四川。”从空中俯瞰，横断山脉、大巴山脉、巫山、大娄山四面合围，四川盆地如同一个天然发酵池。亚热带季风和煦吹送，带来温润气候，这里河流众多，水系纵横，从而沃野千里。土壤与空气拥有纤微的末梢神经，富含充沛的有益微生物群。历史上著名的川酒发祥地，大都分布在四川东部盆地内。泸州，便是其中的一枝锦绣。

泸州古称江阳，自古民间有谚语——天生泸州出好酒。泸州位于乌蒙山系、云贵高原向成都平原过渡地带，长江、沱江、赤水河三江环绕，河流潺潺，水汽氤氲，气候闷热，非常利于有益微生物的富集和繁殖。除了气候、土壤、水质等因素的独特，还因泸州所产谷物品质纯正，适于酿酒之用。

泸州特产“糯高粱”，与其它地方的“粳高粱”相比，酿酒更具优势。丰收时节，农民收割的皮薄红润、颗粒饱满的糯高粱，成为酿酒的上佳原料。从古至今，泸州对糯高粱始终沿用原生态种植方式，遵循祖祖辈辈的耕作守则。即便今天，在这片天然净土上，农业工人也仿佛与时间隔绝，专心承袭祖先“天地人和”的哲学理念，倾尽心力于古老耕种之道，为的就是捧出“滋味不改”的糯高粱。

泸州的酒，每一坛、每一瓶、每一杯、每一口，接续着千百年来历史的钩沉，延续着拙朴而纯粹的匠心，它从丰收谷物的颂歌中诞生，在人类行进的路上，留下一串足迹、一味甘醇。一句“风过泸州带酒香”，更是在泸州市民中耳熟能详。

二

泸州的酒是有故事的老酒，不可轻易而得，骨肉在粮，血脉在水。

“泸州”名称的由来，要追溯到梁武帝大同年间，“远取泸水以为名”，建制“泸州”，此名从而世代相沿。泸州四季分明，冷暖空气对流碰撞，确保了充足的雨水。泸州境内水系众多，河流以长江为主干，形成树枝状分布，长江由西从纳溪区大渡口镇进入泸州，流经泸州纳溪区、江阳区、龙马潭区、泸县至合江县望龙镇入重庆市，横穿全市133千米。

明代的四川状元杨慎，因得罪嘉靖皇帝，被谪戍云南，一生未得皇赦。“往复滇云十四回”，十多次路经泸州，长江波澜壮阔，滚滚东向，远逝天际，他心中感慨万端，思绪飞扬，写下了千古名作《临江仙》：“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄。”古典名著《三国演义》用这首词作为开卷之首，可谓词简意博，雄壮清丽。一条长江，一段往事，一种千古难以言尽的悲壮和通达，呈现了一幅从古到今源源不绝的动态图画。

长江发源于青藏高原唐古拉山脉，为泸州酿酒，带来了取之不竭的活水。泸州地处长江上游，境内系紫色土壤，利于水的净化。紫色土壤一般厚度为50厘米左右，砾石和沙质土体含量高，渗水性好，地下水、地表水经过层层渗透过滤，最终形成了适宜酿酒的清冽泉水。据《礼记·月令》记载：“水泉必香”。“酿泉为酒，泉香而酒洌”。水是生命的源泉，酿酒，可看作是粮食在水中再生的精灵，水是酒的载体，也是酒的陪伴。

泸州龙泉井畔，立着一块清朝嘉庆年间的石碑，碑文规定：“一人只许一担，轮流挑运。”之所以立下石碑，“以定规例”，实在是因为龙泉井的水质优良鲜美，不分官府民众，都在井中打水，碑文如实写了泸州人为担水而吵闹争执的事，再定出解决之道，顺理成章，令人心服口服。

三

倘若有了好粮好酒，没有一口好窖，同样是难以酿出正宗的泸州美酒。窖乃酒之魂，失魂少魄，为物便“味同嚼蜡”，为人便“状如傀儡”。

傍邻长江而居的泸州人，很早就发现了江边细腻无沙的黄泥妙用。这些黄泥历经亿万年江水的咆哮冲刷，沉积岸畔，黏性很强，无须经过防渗处理即能保水。于是，泸州人诞生了一项既天马行空又扎根实际的发明：以黄泥筑窖酿酒。如今我们已将这句话听得烂熟于耳了：千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。所谓“老窖”，是指新建成的酿酒泥窖，至少要五十年的等待，这个过程中需没有任何人工干预的“催化”和“快熟”，该走过的光阴，该历经的四季，该细数的日月，不能任意篡改和缩短。

用作窖泥的黄泥，在漫长的岁月更迭中，经过酒液的长期浸润，泥色由黄变乌，再变成乌黑色，最后成为灰白色，泥质也会由柔变脆，在光线照射下，显现出红绿蓝等色彩，随时散发出诱人香味。世上最为伟大的魔术师，要数“时间”了，它不动声色，已改变了窖泥的颜色、质地和气味，最初从江畔挖来的黄泥，似一张简单的白纸，现在已写满了密密麻麻的回忆。回忆也是一种陈酿，懂得的人，总会嗅出馥郁气息，还有微醺感喟。

泸州人善于“以窖养糟，以糟养窖”，酿酒时，窖泥微生物获得母糟中的营养生长繁殖，并进行香味物质代谢，复而渗透到母糟中。酿酒的过程，是一个耐心等待微生物不断进行物质和营养交换的过程。拌好曲药粉的高粱放入窖池，黄泥密封，强大的微生物作用，会将高粱中的淀粉变成糖，糖又变成酒。它有些漫长，看似平静，却是静水流深。

四

诗经曰：“为此春酒，以介眉寿。”春天与酒的关联，这般悠远而情深。

泸州的春天，花草盛放长江畔、小径边、田埂上、山谷间，缱绻繁茂，点燃了温暖明亮的天气。时间和自然是最好的老师，三千多年来，泸州人与这块膏腴的土地朝夕相处，摸索出了一套道法自然的酿酒方式。在四季轮回中，人们发现春天酿制的酒口感最好，也最为珍贵，从而有了“春酿酒，柔如玉，贵如金”的说法。

春生、夏长、秋收、冬藏，无论是秋季丰收的新鲜粮食，还是冬季入窖的漫长时光，每一坛春酿，都遵循自然的酿酒轮回法则。这是人们对千百年来农耕文化的尊崇和叩首，自古泸州人便有自己的独特习俗：“二月二，龙抬头，烧头香，喝春酒。”

农历“二月二”，春既生，龙抬头，泸州老窖酿酒人会将一年中最好的春酿，藏于陶坛，加印固封。从此，这一坛坛“深藏不露”的美酒，与春色同生，与夏日同辉，与秋风同舞，与冬雪同眠，与岁月同酿，与时光同行，与天地同仁，与知己同醉，封藏了生命本真与纷呈的味道。

“窖藏酿制”法的发明和推广，要感谢明代酿酒人施敬章，他将蒸馏酿出的大曲酒转入泥窖中储存，让它在窖中低温条件下继续缓慢发酵，以淡化酒中的燥辣成分。酒，窖藏时间一般为三至五年，久之则为上乘老窖陈酿，明清时多为贡品，其珍贵程度可想而知。

五

上古至秦时，泸州一直隶属巴国，巴蜀出产“巴乡清”酒，曾是向周王朝缴纳的贡品。泸州石洞人尹吉甫是辅佐周宣王修文武大业、实现周朝中兴的重要人物之一，同时也是《诗经》的主要采集者和编纂者。他在《诗经·大雅·韩奕》中曾云：“韩侯出祖，出宿于屠，显父饯之，清酒百壶。”韩侯祭祖，显父设宴，饯行席上准备的百壶清酒，便是产自巴蜀之地的“巴乡清”酒。

据《华阳国志·蜀志》记载，汉代的泸州，“其山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”。粮食富裕，百姓安乐，丰富的资源为酿酒创造了极为有利的条件，使得当时的泸州城内一派酒肆林立，繁花似锦。汉代辞赋家司马相如曾为泸酒发展作赋：“蜀南有醪兮，香溢四宇，促我悠思兮，落笔成赋。”

公元765年5月，杜甫从成都东下，路过古城泸州，在寓居泸州的时间里，品尝到了当地美酒，与友人把盏叙诗，好不纵情快意，灵思激荡，后作《泸州纪行》一诗：“自昔泸以负盛名，归途邂逅慰老身。江山照眼灵气出，古塞城高紫色生。代有人才探翰墨，我来系缆结诗情。三杯入口心自愧，枯口无字谢主人。”

宋代的泸州，酒已进入千家万户，豪绅也好，农户也罢，无论官家平民，都真心实意地“好这一口”。在来往泸州的诗人眼中，这是一座神奇的城，它的上空似乎飘散着一朵微微酒香的云，云下泸州人，活得恣肆而舒逸。

北宋诗人黄庭坚在《山谷全书》中描述了泸州酒业盛况：“洲境之内，作坊林立，村户百姓都自备糟房，家家酿酒”。唐宋八大家之一的苏轼，在《浣溪沙·夜饮》中更是丝毫不掩饰自己对泸酒的热爱与迷恋：“佳酿飘香自蜀南，且邀明月醉花间，三杯未尽兴尤酣。”

六

泸州的酒香溢古今，得益于酒体本身之优良，更与泸州人热情好客的特性密不可分。

在泸州喝酒，不仅仅是豪气干云的“我干了，你随意”。人们还会提醒你，要学会“与酒交流”，通过调动眼、鼻、口、手等不同感官，充分体验美酒的乐趣，全方位感受酒和身体的“融合”。

比如“观酒”，逆时针转动酒杯，但见酒体均匀挂于杯壁，款款下落。再比如“抿酒”，轻轻抿一小口，微微停顿，让舌头轻抚上颌，感受酒液渗润口腔。泸州人酒量好，沉淀的酒文化更是丰富深厚，在酒城饮酒，本身便是一件风雅之事——“醉里乾坤大，壶中日月长。”

宾客雅集，捧出美酒，与素有豪量的朋友多酌几杯，推杯换盏间，平时难以流露的情绪破闸而出，相待莫不坦荡纯真。酒，让板正的生活泛起了细波涟漪；酒，拉近了人与人之间的距离，琼浆如清泉，涤洗出了友谊热烈而纯粹的底色。

泸州的酒味美回甘，泸州的人旷达慷慨，他们却鲜有灌人饮醉的陋习。泸州人劝酒而不强迫，只要客人喝得高兴，一杯亦是情义，不以量深量浅论英雄。苏轼说“饮酒不醉为最高”，知己相逢，同道欢聚，恰遇良辰美景，又到酒城泸州，小酌微饮，欲醉未醉之时，情感上也许更能与酒之真谛款曲相通。

来源：四川日报