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善观察的酿酒高人

李东：国人饮酒，有五个表达阶段

“与时俱进，与时俱变。”与时俱变是指根据不同季节去改变和调整工艺参数，与时俱进是指酒体设计要以市场为导向。李东说，在不同的时代，中国白酒也会有一个不同特点的表达。消费者对中国白酒的饮用需求，是跟时代息息相关的。

他认为，消费者对中国白酒品味追求分为5个阶段。在物质贫乏的上世纪80年代以前，酒来自不易。那时候一杯酒喝得很慢，所以消费者对白酒的需求主要是刺激，对口腔、对味蕾的感官刺激。80年代后期到90年代，那时候消费者追求有所提高，如香味和香气。 2000年以后，随着饮用机会的增多，大家在饮用酒时，就开始追求味的感受，不辣嘴、不刺喉等等被提上了酒桌。21世纪以后，随着商业活动的增加，消费者对中国白酒除了香、味、下咽等，已经开始追求饮后的体感，如舒适度，如低醉酒度等。现在，中国白酒已经全面表达了它的物质文化和精神属性，人们饮用高端白酒，更多的是追求精神层面美好的享受。

这又是一个有别于其他酿酒人的话题。要酿好一杯酒，功夫既要在酒中，也需要跳出酒外。

这独到的观察和归纳，非一日练成。而这也是多年前中国白酒大师、中国白酒协会专家、原全兴酒厂总工程师胡森收他为徒的原因之一。那是在一次白酒培训会上，胡森老师深厚的白酒功底令他佩服万分。下来后，他一定要拜胡老师为师。但胡老师没有马上答应他的请求，在观察了几年后，才在1992年正式收他为徒。因为他发现，李东不仅好学，对白酒敏锐的感悟和专业能力，已经超出了书本以外。

我们也发现，与李东的交流，很多酿酒人常挂在嘴边的“窖龄”、“掐头去尾”、“酒体设计”等等纯技术性的术语，除了必要的技术表达，他还对酿酒行业的相关文化以及未来发展有独到的观点。比如他的“酒是微生物酿造出的”一说；比如他在2016年9月26日微信朋友圈认为中国白酒未来方向是：品牌集中和个性发展。今天他又对我们进行补充道，中国白酒未来方向是：品牌集中、产区集中和技术集中。

他常常告诉工人，要酿出好酒，我们要当好酿酒微生物的“饲”者和“侍”者。饲养好优质酿酒微生物菌群；服侍好优质微生物群。

爱学习的酿酒高人

在大学读书考试时，李东总是班上那个交卷最早，成绩最好的人，也是胡永松教授最喜欢的学生。在毕业后的行业培训里，他长期以第一名结业，很多行业内同行多年后与他相遇，第一句话都会说：“这是我们班长嘛。”

在参加省评委、国家评委的考试时，李东依然以好成绩，名列在三甲内。1997年，四川省举行的省评委考试，李东考了全省第一。两年后参加国家评委考试，他先从四川400多名技术高手中脱颖而出，以优秀的理论成绩和突出的尝评成绩，夺得全省第二，赢得参加国家评委考试的机会。再以优异的成绩，考取了全国第三，一直到现在中国评酒大师。

李东回忆那次考试时说，结束省考后，我们四川获得国考资格的六个人，被送到了贵州花溪一个军事基地，进行封闭学习和训练，然后参加全国考试。那个考试啊，真的非常严格、非常严格。

这样的好成绩，如果没有刻苦和认真的学习，怎么能办到？

（李东和学员在一起）

痴迷酒的酿酒高人

李东：时间是最好的调酒师

有句话说得好：酒是陈的香。中国白酒的储存不是一个简单的存放，这个工艺是提高中国白酒品质的一个重要环节。对此，李东在2014年四川省白酒评委培训会上总结出了储存三段论：脱新、老熟、静养。

他说，脱新，指的是半年以内的新酒，通过陶坛储存，把一些爆辣的低沸点物质和不好的异杂味去掉。老熟，是通过一些工艺加速分子的运动，让酒体通过物理反应和化学反应，达到更为成熟的酒体。这个时间段，大约是2-5年或者更久。而要出现明显的陈香和陈味，则需要5年以上的储存，当储存超过10-20年，我们称之为老酒。此时它的陈香和陈味非常突出。入口柔润顺滑、信息量很大，喝起来让人非常愉悦。对这个酒的储存，我们应该采用第三阶段静养。

看似简单的储存，却犹如人的生命历程。李东形象比喻到：脱新，就像朦朦胧胧的小孩子，需要幼稚园这样的机构去启蒙；催成老熟，犹如我们参加学习和工作，经过不同的摔打和磨砺，形成自己独有的人格，是一个优雅的雕刻；而静养，犹如一个老专家，简简单单的一句话却蕴含着几十年的人生哲理。此时，我们应该让他静静的品味生活，给我们最美好的信息和滋味。

李东说，环境是最好的酿酒师，而时间，则是最好的调酒师。通过储存，时间送给了中国白酒最美好的礼物：陈香和陈味。

白酒，作为一个穿越中华历史的文化符号，它诉说着一个民族的图腾情结，演绎着东方大国的生活方式，也寄托着炎黄子孙的精神理想。一杯白酒，是天人合一的美好产物。

李东说，他会珍惜这上天的恩赐，愿用自己的一生，为美好生活，酿造一杯好酒。

来源：中国网中国酒频道